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撰文/余玫鈴

彷彿穿過時空走廊,我們來到了五○年代的台灣。一進門,醒目的「來坐」木牌正親切地召喚著客人入內,古意的裝潢、擺設、舊電影海報,以及原版台語老歌,大剌剌地重現早期的台灣社會。

這裡是「阿才的店」,直爽豪邁的老闆兼主廚阿華是這裡的靈魂人物,作風海派、炒得一手好菜,很多熟客都是衝著他的菜,和他變成了麻吉。

說到足以代表台灣味的餐廳,「阿才的店」應該可以算得上是排行前幾名,從民國76年宣布解嚴、這家店誕生開始,老闆阿華的好菜及性情中人性格,讓許多政治人物或媒體記者、文藝青年喜歡窩在這裡一邊大口喝酒吃菜一邊高談闊論,甚至把餐廳當作是消息情報的集散中心……「阿才的店」見證了不少政治更迭與景氣興衰,成為另類的時代演變史。

「一開始會想開這家店,其實是因為有一群酒黨朋友為了抒發心中悶氣,常常集合起來喝酒打屁,半夜都趕不走,最後只好合夥開店,讓大家有個放鬆解悶的場所。當初我們的初步構想,就是想做成五○年代的復古台灣店。」被朋友開玩笑冠上身兼CEO、行政總主廚與公關部主任等頭銜的阿華,向我介紹起這家店的由來。

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為了要重新塑造五○年代的場景,不惜整棟拆掉重建;冰箱、廚具搬不進廚房,就把廚房門打掉,等所有東西就定位後才把門補好,工程非常浩大,而且連小細節也不放過。庭院的地面,特地找來從日據時代留下來,刻著精巧花紋的磚頭來作裝飾。餐廳內部的地板也是重新洗石子,再加上鑲嵌了銅條的彩繪裝飾,連2樓的和室也都不惜成本,全部都用Hinoki(檜木)做成。

此外,餐廳內部古早味的老式碗櫥、電視、電扇、農具,以及電影海報、修業證書、台灣省菸酒公賣局零售商的掛牌等滿是歲月痕跡的擺設,都是草創階段用心蒐集來的心血結晶。例如牆上掛著的電影海報是台灣電影海報繪製大師陳子福的作品,一些老照片則是攝影大師張照堂翻拍的,以前中美合作時所送的麵粉袋(一定要有握手圖案那種),別出心裁地裱褙起來作成裝飾,最讓人玩味的,是牆上掛著兩個『隔牆有耳 匪諜就在你身邊』、『公共場所 不談論國家大事』的牌子,反骨地諷刺了當時戒嚴時期,人民毫無言論自由的鬱卒心情。來到這裡,早期農村的粗獷情味,以及民主改革的艱辛過程,經過了22年,舉目所見依舊歷久彌新。

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「阿才的店」最大的賣點,就是老闆阿華本人,還有他充滿個人風格的拿手料理。

作風豪邁的阿華,在廚房裡也是自成一格,學川菜出身的他,不喜歡拘泥於固定的流派菜系,「我的菜色都是從以前的經驗,再自己研究發展出來的,所以你不要寫我炒的菜是台菜或川菜,我的調味都是自己再改良過。」

最受客人歡迎的「牛腩煲」,又叫做「牛三件」,要先把牛肚、牛肉、牛筋先滷過,再以番茄及些許的辣椒紅燒,香Q帶勁的牛肚、甘醇軟嫩的牛肉及軟爛有彈性的牛筋搭配濃郁的番茄湯頭,非常下飯。

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「炸肥腸」是店內另一道人氣料理,看似簡單的炸肥腸,做法卻是相當繁複。將豬大腸處理好後,先用醬油、鹽、醋搓揉去腥,再以水、醬油、蔥、辣椒、八角、冰糖等滷料將大腸煮熟,風乾後再用溫火炸至表皮酥脆,才算大功告成。我嚐上一口外酥內嫩的炸肥腸,吃起來嚼感十足,沾上椒鹽一起吃,滿口酥香的滋味讓人大呼過癮。

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新鮮蚵仔與油條組合而成的「油條蚵仔」,也是一絕。用180度的高溫將油條炸成酥脆,蚵仔及青椒、草菇、金針菇、洋蔥等青蔬也要先汆燙過,用蔥薑稍稍爆香後把材料全部下鍋,再加入水、醬油膏、米酒、黑醋及少許糖,最後放些九層塔提味,肥嫩的蚵仔加上香濃的爆香醬汁,再結合蔬菜的甜味與油條的鬆香,多重層次的口感在口中迸發,仔細品嚐才能吃出箇中滋味。

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用花雕酒、高梁酒、魚露浸泡24小時的「花雕醉雞」,阿華特別挑選適合做甕仔雞的雞腿肉來做,淡淡的酒香透入肉質細緻的腿肉中,更顯得馨香甘美。

店裡無拘無束、隨意自在的用餐氣氛,吸引了許多熱情隨性的熟客,尤其在民主運動蓬勃發展的年代,只要大規模的遊行過後,朝野政治人物及隨行採訪記者的最後一站都會在這裡,有時是把酒言歡,有時是激憤幹醮,而阿華此時也會發揮他公關部主任的本領,和客人飲酒搏感情,也因此,這裡的老客人多得數不清,其中還不乏多位重量級的大老級人物,甚至前總統也曾是座上賓,讓「阿才的店」曾經名噪一時、上門客的人絡繹不絕。來到這裡,別忘了來上一盤帶殼的紅土花生,再點一手啤酒,找阿華一起放聲大笑、恣意乾杯練瘋話。

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