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撰文/余玫鈴

人聲鼎沸的嘈雜聲,伴隨著陣陣的食物香氣,兜售小販逕自在路邊就架起鍋爐或鐵架,賣起現點現做的各式小吃,不斷地召喚著往來的過客。這些讓當地及觀光客為之瘋狂的街頭小吃,正是泰籍主廚李明仁(阿明師傅)從小到大,最熟悉的美味原點。

笑起來非常靦腆的阿明師傅,雖然已經貴為飯店主廚,對泰國的街頭小吃,卻擁有著一份特別的感情。原來,阿明師傅的好手藝,啟蒙者就是身為攤販的媽媽。「因為家裡環境不好,家裡有6個兄弟姐妹,沒辦法讓所有的小孩都去念書,我從小便跟著當攤販的媽媽四處去推銷。媽媽賣的東西有很多,蔬菜、泰國麵線、泰式甜點等什麼都賣,所以我很小的時候就跟著媽媽學做點心,像摩摩喳喳、椰絲香葉糕、蜜香蛋黃絲……都是媽媽教我做的,因此,我的童年記憶,都是充滿著學做菜、跟著媽媽到處叫賣的畫面,看著媽媽這麼辛苦,讓我更想要學更多東西,賺更多的錢。」

正因為如此,在阿明師傅滿13歲時,就決定跟著已經在當廚師的哥哥一起到餐廳工作,「我當時已經下決心走廚師這條路,所以想學一些正統的料理做法,開始了我的主廚生涯。」因為出身辛苦家庭,阿明師傅比任何人都想要成功,在泰國的傳統廚房倫理中,工作分配是劃分得非常細的,但是阿明師傅什麼料理都想學,除了泰國菜,他也做廣東料理、蔬菜雕刻,並將對美食的熱愛,發揮在每一道佳餚上。

阿明師傅最讓人讚賞的,就是他對調製醬料的堅持。為了在台灣做出道地的泰國味道,他特別從泰國進口多種香料,以搗、切、椿、磨等手法,調製出各種風味獨特的醬汁,也因為阿明師傅做的料理,依然保留了泰國道地美味,許多在台灣的泰國人,只要想家,都會來嚐嚐阿明師傅的菜,一解思鄉之苦。

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在眾多街頭美食中,堪稱國民美食代表的,就是「泰式河粉湯」,光是湯頭,阿明師傅就用上香菜根、大蒜、醃大蒜、南薑、香茅、桂皮等食材,小火慢燉出細緻的湯頭,再加上豬肉或去骨雞腿肉,滋味醇厚,非常具有深度。

最特別的是,阿明師傅另外準備了DIY四味碟,分別裝了泰式辣椒粉、辣椒醋、魚露與白糖,可以自行調配自己喜歡的味道,麻、辣、酸、甜,4種味道在口中相互交錯,滿足具有冒險精神的人,味蕾恣意奔放的機會。

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在一般餐館常見到,蛋黃呈現半熟軟狀態的黃金蛋,沒想到,這道菜在泰國當地有了另外一種吃法。阿明師傅將做好的黃金蛋,下鍋稍微油炸,讓表皮呈現微酥,接著,再淋上用羅望醬、柳橙汁、魚露、鹽巴、椰糖、辣椒粉調成的醬汁,最後再灑上紅蔥頭酥及乾辣椒絲。由泰國進口的羅望果,酸酸甜甜的味道,讓濃稠的蛋黃更顯風味,加上薄脆的紅蔥頭酥,在口中激盪出多層次的口感。

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另外,「涼拌泰式火腿」也是一道相當受到歡迎的料理,雖然做法簡單,但是阿明師傅所調出的醬汁,滋味卻非常不簡單。結合了檸檬汁、魚露、香菜根、大蒜、醃大蒜、糖所製成的醬料,與從泰國進口的素火腿,以及蕃茄、小黃瓜等蔬菜充分拌勻後,成為一道酸中帶辣,既清爽又開胃的涼拌菜。吃上一口,剛開始感受到的是清新的酸溜滋味,接著,微微的嗆辣緩緩地從口中散開,整個脾胃彷彿全被喚醒。

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由於泰國較知名且風行的甜點,追溯最初源頭,大多數都出身皇室因此在手法上多少保留了早年的精緻講究、不惜工本的特性。為了讓我一窺泰式甜點的繁複作法,阿明師傅特地讓我進到廚房,目賭他製作「蜜香蛋黃絲」的過程。

材料相當簡單,只要準備3顆雞蛋、5顆鴨蛋,分別將蛋黃與蛋白分離乾淨,只取蛋黃的部分,攪拌均勻,再過濾掉雜質,裝進乾淨塑膠袋中,並在袋上剪一個小缺口。另外,阿明師傅已經事先準備煮了1小時,呈現濃稠狀的糖水。接下來的重頭戲,是阿明師傅像變魔術般的,在半空中將蛋黃從缺口擠出如長線般的細絲,只見他不斷地以手繞圈,蛋黃絲在糖水中快速凝固,幻化成一幅好看的圖案。

最後,阿明師傅用筷子將糖水中的細絲撈起,快速在盤上整出橢圓狀。說也奇怪,原本偏淡黃色的蛋黃絲,經過與空氣接觸,一點一點,顏色開始越來越鮮明,等到轉變成漂亮的橘黃色,「蜜香蛋黃絲」才算大功告成。如此耗時費工,只為了成就一個一口大小的甜點。

直接在廚房裡品嚐剛做好的「蜜香蛋黃絲」,是一種特別的味覺體驗,當身旁的師傅們正忙碌著備料、切菜,阿明師傅卻鼓勵我將還保有溫度、黃澄澄的成品送入口中,充滿著飽滿蛋香的蛋黃絲,吸收了糖水的甜味,濃郁、香甜,吃得到一種如蜂蜜般,幸福的甘味。

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泰國甜點的烹調方式多半以蒸、煮為主,但「泰式炸芭蕉」是少數的例外。先將芭蕉泡過紅灰水,裹上在來米粉、麵粉、酥炸粉、椰漿,灑上砂糖、椰子絲和白芝麻後入鍋油炸,剛炸好還燙嘴的溫度,咬下一口,竟然發出清脆的卡滋聲。

外酥內軟的炸芭蕉,香甜中帶有一絲絲的微酸,但更令我驚訝的是,椰子絲與白芝麻的合通力作,竟將芭蕉的香氣大大提升,讓我當場忍不住硬是吃了好幾塊。我忍不住向阿明師傅討教,讓麵衣如此酥脆的祕訣,他說,「其實關鍵在於泰式酥炸粉的比例,我也是經過很多次的實驗,才調整出自認為最適合的調配方式。」

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