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撰文/余玫鈴

從台灣首任花式調酒教師、華泰飯店楓丹西餐廳主管,甚至擔任曾經紅極一時的紅利義大利餐廳總監,葉國憲年紀輕輕,就在國內餐飲界闖出一番名號。為了想開一家能夠讓人不遠千里也要來吃的餐廳,葉國憲捨棄了外表光鮮的總監工作,遠赴大陸貴州學習菜色與做法,開了一家獨步全台的黔料理餐廳。他說:「能夠將藏在深閨人未識的極品推薦給大家,是我最大的心願。」

「有句俗話說:『四川人不怕辣,湖南人辣不怕,貴州人怕不辣。』道盡了貴州人嗜辣的程度,但我覺得,貴州菜的學問不是在比耐辣的程度,而是在於玩弄辣味的功夫。貴州人以駕馭各式辣味的技能享譽天下,但因為沒有名列於八大菜系知名度不高,台灣的朋友一直無緣吃到。」身為第一家黔菜主題餐廳的老闆,葉國憲一為我們介紹貴州菜,就是滔滔不絕、架式十足。

葉國憲說,貴州菜的特色就是酸、辣、鮮、野,在辣椒的變化上可說是中國之最,著名菜色大多都與辣椒密切相關。「一提到貴州,相信很多人都會想到『天無三日晴、地無三里平、人無三分銀』這段順口溜,但也因為貴州得天獨厚的地形氣候,生產辣椒種類達數十種,造就了貴州人非常獨特的辣美食文化。」

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例如「苗寨乾鍋雞」,就是一道各種層次辣香集一身的貴州經典菜色。首先要先把糍粑辣椒(泡過水的乾辣椒連同薑、蒜搗爛製成)、八角、春沙仁、茶樹菇乾煸出香味,以甜麵醬、蠔油增色提味,放入豆芽、芹菜、青椒、甜椒等蔬菜,並加上少許雞粉及雞高湯後,加入已過油20~30秒的土雞肉塊一起翻炒。最後將土豆片(馬鈴薯)、腐竹稍微過油,貼在乾鍋雞的鍋邊,灑上草果粉、花生粉、辣椒粒及炒過的花生粒,這才算大功告成。

葉國憲告訴我,這道「苗寨乾鍋雞」可是苗族人款待貴賓的迎賓鍋,每當寨裡有男婚女嫁、拜天祭神等喜事時,苗族人就會以乾鍋雞來慶祝。剛端上桌的乾鍋雞辛香撲鼻,鮮嫩的土雞肉辣中帶著麻香,吸收飽滿醬汁的鬆軟土豆片及腐竹,更讓人忍不住多扒了好幾口飯。

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而乍看以為是普通的炸魚「苗家手撕魚」其實裡面大有文章,先把七星鱸魚分成頭、兩片魚身、龍骨、尾巴等五部分,沾太白粉後炸8、9分熟後起鍋,仔細以刀叉將魚肉輕刨下來,可別小看這個步驟,在熟練輕巧手法中邊刨魚肉的同時,還要漂亮地將魚皮魚肉分開,還要邊挑出魚刺,不但師傅需要相當功力,花費的心力更是難以形容。接著,將碎魚肉、香菜、青蔥、香油拌勻後排成魚形,再把魚頭、魚皮、尾巴像拼圖般的通通拼回原位,葉國憲打趣的說:「這是一道超費工,卻要當做什麼都沒有發生過的菜!」當然,最後還是不能免俗的「加料」──撒上匈牙利辣椒粉、胡椒、煳辣椒粉、青蔥及辣椒丁才夠味。葉國憲建議我將炸至酥脆的魚皮包著料理過的魚肉一起吃,外皮酥麻、內在軟嫩,口感果然很特別。

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「盜汗雞」?光聽名字就讓人期待不已,葉國憲告訴我,盜汗雞是貴州獨有的雞湯做法,而且為了要做這道料理,他還辛苦的從貴州硬是搬了專門做盜汗雞的陶鍋回來,模擬自然界中大氣循環的原理,先將雞及黨蔘、枸杞放入陶鍋中(完全不加一滴水),然後將陶鍋放在更大的中華炒鍋上並在炒鍋內放水加熱,炒鍋中的水沸騰後會變成氣後將食材蒸熟,熱氣順著內外鍋中間的縫隙穿過氣孔,遇到上蓋中不時補充的冰塊凝結成水滴,一滴一滴地滴入內鍋中與雞混合產生雞湯,經過6~8小時的涓滴過程,才能成就一鍋精華。

我喝著呈琥珀色的雞湯,出乎意料的,湯頭比我想像的清淡,卻透著一股滑順的甘甜,看似平靜無波,實則波濤洶湧,由於雞湯不容易散熱,喝上一口全身馬上暖了起來,甚至開始流汗了……不禁讓我開始懷疑,盜汗雞這個菜名,到底是雞流汗還是我流汗呀?

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還有一道「絲娃娃」,菜名也是讓我百思不得其解。經過葉國憲的講解,原來絲娃娃是貴州特有的一種風味小吃,以米漿烙成的餅皮,用上大下小的方式包著小黃瓜絲、豆芽菜、胡蘿蔔絲、薑片、泡蘿蔔、香菜、折耳根、香鬆、豆酥等各種配材,外型就像襁褓中的嬰兒,因而得名。

最特別的是,絲娃娃的沾醬,是貴州菜中特有的蘸水,蘸水的調料主要為煳辣椒、糖、蒜泥、薑末、葱花、香菜、花椒、醋等,份量酌情增減,而葉國憲的蘸水調得鮮辣清香,搭配絲娃娃別有一番好滋味。

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