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撰文/余玫鈴

無時無刻瀰漫著烘烤香氣的廚房是他的遊戲間,光滑柔軟有彈性的麵團是他用來把玩的黏土,從小就在烘焙房長大的麥可溫德,以自己的姓氏為名,在天母開了一家專業的德式烘焙餐廳。頂著祖傳麵包店第三代的使命,堅持延續爺爺奶奶留下來的正統烘焙方法,將記憶中熟悉的好味道,綿延不絕地傳遞出去。

座落於天母德行西路的溫德德式烘焙餐館,是第一家在台灣開設的正統專業德式烘焙,強調純天然、無人工添加物的道地德式麵包,香氣醇厚、口感紮實,咀嚼起來具有Q勁,更是讓人一吃上癮。

這家店的靈魂人物,就是老闆兼執行董事麥可溫德,身為烘焙世家第三代,從小就在麵包香味環繞中長大,頂著有型的光頭,表情豐富多變的麥可,對於把德國的烘焙文化的傳承,在台灣發揚光大,麥可自認為擁有一份使命感,「從阿公的第一代溫德開張開始,到今年已經77年了,其中所有的烘焙配方,都是阿公、爸爸留下來的,我真的很希望把美味、健康的德國正統烘焙介紹給大家。」

麥可回憶起小時候,最期待爺爺在他放學回到家時,端上一盤榛果香蕉鬆餅,麥可說,這個配方是爺爺留下來的,爺爺發現以蛋、牛奶等基本原料調製而成的麵糊中,如果再加入了檸檬皮、香草棒等香料,會讓餅皮更顯得清新香醇,中間可以裹上自己喜歡的餡料,只不過麥可還是最推薦榛果巧克力醬與香蕉的組合。「我好喜歡那充滿著濃郁香甜的榛果巧克力味道,搭配香蕉的甜蜜滋味,光想像就快要流口水了。」

由於麥可從小就喜歡跟著爺爺奶奶、爸爸媽媽在廚房裡跑來跑去,長輩們也樂見他對烘焙方面的興趣,順其自然地讓他在旁觀摩學習,並把所有的傳統配方與技術完全傳授。「不曉得為什麼,雖然後來學到了這麼多種烘焙方法,我最懷念的,還是爺爺做給的,簡單又富有深度的味道。」

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皇家萊姆鬆糕也是另外一個麥可大力推薦的家常點心,皇家萊姆鬆糕的德文為Kaiserschmarrn,是巴伐利亞著名的甜點,特別的是,若是把其中兩個單字分開,Kaiser指的是國王,而schmarm意思為雜燴,非常具有衝突感。

原來這道甜點也有個小故事:巴伐利亞的公主伊莉莎白,嫁給奧匈帝國的第一位皇帝約瑟夫一世後,愛漂亮的她,極力想讓腰圍變小,命令皇室的主廚只能準備低卡的甜點。但是主廚為了顧及嘴巴刁的皇帝,準備了這道皇家萊姆鬆糕,皇后一氣之下不肯吃,皇帝只好說:「讓我看看這盤雜燴到底是什麼!」沒想到吃了之後,竟然愛上了那鬆軟的口感。

簡單地以單柄鍋煎烤由雞蛋、麵粉、牛奶、糖所拌勻的麵糊,再不斷以鍋鏟撥鬆切塊,最後撒上糖粉及浸透萊姆酒的葡萄乾。剛做好的皇家萊姆鬆糕,還微微地冒著煙,散發著好聞的濃郁奶香,一入口,外層帶點酥脆焦香,內層是鬆軟Q彈的香甜綿密,加上醃漬入萊姆酒香的葡萄乾,多重滋味在口中迸發融合,是一道讓人幸福滿分的甜點。

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熟悉的經典交叉扭結外型,表面帶點粗鹽顆粒,說到最正統的德式麵包代表,非德國結莫屬。麥克告訴我,德國結麵包在德國是非常普遍且受歡迎的點心,而且關於德國結的由來,還有一個有趣的典故。

相傳在數百年前,德國一位愛到處講八卦的烘焙師傅,把伯爵的祕辛講出去,伯爵得知後暴怒,想把師傅處死,卻又捨不得他的好技術,因此命令他做出一天之內讓太陽升起又降下三次的麵包。

正當師傅苦思之時,正好看見老婆手叉著腰跟鄰居聊天,燦爛的陽光從手臂間穿過,靈機一動,模擬叉腰的形狀做成麵包,正準備烘烤時,貓咪竟然不小心把烤盤翻倒進鹼水中,麵粉與鹼水的結合,意外地讓麵包體變得更有嚼勁,讓伯爵大聲叫好,烘焙師傅也幸運地保住性命。

雖然只是麵粉、酵母與鹽的簡單組合,但鹹香中帶著獨特彈牙口感,卻讓人回味再三,直接吃或做成三明治都很美味,搭配啤酒更是完美。麥可將德國結麵包切半,夾進了Emmentaler起司、Salami、番茄片、小黃瓜片、奶油,將德國結的原始風味因結合不同食材而產生多重變化。

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溫德除了烘焙,正統的德國料理也是讓人食指大動,尤其是德國豬腳,連身在台灣的德國人也讚不絕口。一般來說,德國豬腳分為水煮及火烤兩種,水煮豬腳以北部最著名,而南部則是以烤的居多。

溫德的德國豬腳,是採取先煮後烤的方式,料理過程非常費工費時。首先要將進口肉質柔軟的豬前腱肉,先以白酒及多種祕料醃製,再與洋蔥、西洋芹、胡蘿蔔塊、月桂葉、杜松子、丁香等一同入鍋水煮1小時,等到肉質鬆弛後,再以德國啤酒澆淋,放進炫風式烤箱以170~180度的溫度烘烤20分鐘。

剛出爐的豬腳,整個外皮是焦脆油亮,我先咬了一小口,驚訝於它的金黃色外皮,竟如此酥脆,仔細咀嚼後,豬腳肉豐富濃郁的肉汁緩緩流出,飽滿甘醇的滋味,難怪能夠深深擄獲饕客的胃。

這時麥可建議我,一定要試試他們家的德國酸菜,「我們的德國酸菜是以培根、洋蔥、杜松子、白酒醋、蘋果水調味炒過,味道非常特別,與豬腳一起吃相當對味。」果然,酸度適中的德國酸菜,還散發著淡淡的果香,入口之後非常甘甜,與豬腳一起吃,不但爽口去膩,更增添風味,如果再佐上肉汁與黃芥末,搭配德國啤酒,真的只能用「過癮」兩個字來形容。

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