真的太令人開心，認識宗哥（楊光宗）多年，這次看到他從任職長達27年的台北亞都麗緻大飯店天香樓中餐行政總主廚一職退休之後，再次復出在大直預約制餐廳「aMaze 心宴」掌廚，從空間到菜色都是滿滿的感動。
其實宗哥的人生經歷，也是繞了好大一個彎，他曾經當過倉管、燒臘學徒，32歲時參加廚藝培訓班，接著才進入亞都麗緻服務，一路晉升到行政總主廚。雖然並不是餐飲科班出身，但他非常用功，喜歡看書、上網找資料，海納百川地吸收新知識。就是因為這種認真、不設限，他的料理在傳統中見新意，在他任內，天香樓連續5年奪得《米其林指南》一星殊榮，並被香港「天香樓」前主廚李亞平認證為接班傳人，其廚藝功力已被認證。
而「aMaze 心宴」主打「誠心款待，驚喜滿載」，雖然是從中菜出發，但刻意邀請資歷中西料理皆有的年輕廚師組成廚藝團隊，希望在烹調手法、擺盤技巧都令人耳目一新。去年8月開幕至今，目前推出的第三套菜單「古意」，雖說有代表著從傳統為基礎，融入中西技法巧思的含意，但也有形容宗哥的老實、誠懇個性的隱喻，一路走來都是憑著古意的初衷，演繹出道道美饌佳餚。
水晶肴肉｜柑仔蜜｜田鱔
先從搭配浙江醋和薑絲的經典款水晶肴肉開始品嘗，接著再吃另一款西式的松露口味的水晶肴肉，搭配的是巴薩米克醋做的晶球，感受不同的味蕾驚喜。而酥化過後淋上糖粒的田鱔，與堅果跟芝麻及底部的紫蘇葉一起享用，各種口感融合在口中，讓味蕾感受豐富的層次變化。用聖女番茄及煙燻奶油熬煮而成的柑仔蜜，上面有濃厚的奶泡，喝起來清爽又濃密，其間還藏了一顆烤過的白果，食感加分。
鴨卵｜萊菔
打開容器外蓋，煙霧飄散之後，這道菜的主角冷泡溏心燻鴨蛋現身。宗哥以菜脯蛋為靈感發想，將吃得到淡淡的茶香的鴨蛋，搭配不同形式的萊菔（蘿蔔），包括以雞高湯煨煮的紅白蘿蔔，以及脆甜的客家珍珠脯，還加上剝皮辣椒做的醬汁增加微辣鮮香，建議用長湯匙攪拌享用 。
家雁｜韭
在滷水中加入陳皮、當歸、沙薑等中藥煨滷而成的嘉文白鵝，滋味淡雅，除了上面的韭菜花，鵝肉切片底下還藏有自己發酵的薑絲，將滷汁沾好沾滿一起品嘗，美味甘鮮多汁。
鴿盅｜香檳茸
這一道是將鴿胸肉、竹地雞、豬肉、筍子一起打成肉泥之後，製成肉餅，然後與上湯放進蒸籠蒸煮，精華全都在湯汁裡面。搭配烤過的香檳茸，吃起來有杏仁的香氣，讓整體風味大大提升。
茄鯗｜番茄
鯗（ㄒㄧㄤˇ）的意思是指曬乾的蔬菜，而茄鯗的典故來自《紅樓夢》，宗哥運用現代手法重新詮釋，選用麻糬茄去皮泡滷水入味，再烘乾切丁，吃起來有Q彈的口感，佐以番茄泥、洋蔥、蒜炒製的醬汁。接著宗哥再結合法國普羅旺斯蔬菜煲的概念，把黃綠節瓜茄子層層堆疊之後去蒸煮，保留了蔬菜的自然甜味，沾佐方才的醬汁一同入口，嘗盡春日蔬果最美好的滋味。
鰻｜鎮江醋
這道的靈感來自生爆扇貝，選用屏東養殖的黑鰻，用馬告去醃製再酥炸，吃起來有山胡椒跟檸檬的香氣。底部的醬汁是用鎮江醋跟醬油調味，另外擠上甜玉米泥、甜椒泥、金蓮葉菠菜泥的三色裝飾。先吃原味，再沾醬汁，最後再擠檸檬汁，會有3種層次的風味變化喔！
私房料理
沒有在菜單上的隱藏版料理，會隨著進貨狀況隨機上菜。這次的是美國Prime等級的牛排，宗哥特製麻麻辣辣的花椒醬汁，中間搭配的是日本百年的丸山海苔，底部有烤過的波特菇，以及晚香玉筍、食用花。特別的還有呈現咖啡色、燕麥做成香料碎，搭配起來更添食趣。
乾鮑｜魚丸
選用10~12頭鮑，發脹後用上湯、豉汁煨煮入味，過程大概要兩個星期左右才能大功告成。另外將羊肚菌菇包入七星鰻的魚漿，吃來口感軟綿。待配底部的鮑魚醬汁一起吃真是極品啊！
野烏金｜潤餅
造訪的時候正逢清明節前後，潤餅正當時。炒得乾爽鬆香的高麗菜絲，搭配香炒豆干、香菇絲、筍絲、銀芽，再加上自製的花生糖粉，最後夾入鹹香綿密的野生溏心烏魚子，鹹甜鹹甜，深得我心。
冰糖｜梨｜官燕
接下來是甜品時間。自熬糖水中，官燕及已經燉煮得軟綿透亮的西洋梨，是溫潤的甜香。
椰雪｜起司
這一道美不勝收的甜點，切片的哈密瓜、香瓜柵欄裡，是以椰香堅果餅乾為底，生起司蛋糕、脆梅、莓果醬與芝麻冰淇淋組合，最後撒上運用液態氮做的椰子冰，一旁還搭配檸檬凝凍、酸漿果，酸甜沁心。
私房甜點
原本以為饗宴已經完美結束，沒想到竟然還有一道私房甜點，柑橘口味的水羊羹，和裹入屏東萬丹紅豆內餡的日式煎餅，相得益彰，讓人心滿意足。
aMaze 心宴
地址：台北市中山區明水路598號1樓
訂位電話：02-8501-5980
訂位連結：https://inline.app/booking/aMaze
