撰文／余玫鈴
剛開始，吳寶春只是一個想把做麵包當做一技之長，賺取溫飽的庄腳囝仔（鄉下孩子），憑著努力不懈的鑽研烘焙技術，在2008年，與曹志雄、文世成兩位隊友一起拿下樂斯福盃麵包大賽的亞洲冠軍及世界亞軍，他自己更拿下歐式麵包的個人優勝。2010年3月，他單槍匹馬前往法國角逐「世界麵包大師」的冠冕，用最純正的台灣味道，再次征服國際舞台。
你一定很難想像，一塊麵包，怎麼會有如此迷人的味道？選用來自屏東山地門的小米酒為麵糰起種、製成老麵，也用它來浸漬荔枝乾，讓荔枝乾更顯清香，接著再揉入南投埔里契作農場以甘泉灌溉的有機玫瑰花瓣，而小米酒的甘甜將所有食材相容，形成一種融合花香、果香、酒香的微醺麵包滋味。剛入口時，耐嚼的口感及層次豐富的馨香已經叫人驚豔，經過咀嚼後，那遺留齒頰久久不散的餘韻勁道，更是讓人難忘。
而這，就是吳寶春挑戰「2010世界麵包大師賽」的其中一件參賽作品「米釀荔香麵包」，歷經一年多的食材尋覓、構思以及不斷的研發試作，終於試出自己覺得滿意的作品。
說起確定食材的經過，吳寶春說那真是一個浩大的工程，「山地門的小米酒是我最早確定的，剛開始我先嘗試用紅酒、白酒、甜酒、荔枝蜂蜜來為老麵起種，但就是不對味，後來我想到在2008年剛比賽完回到台灣時，曾經很榮幸地被屏東縣長曹啟鴻召見，要我幫忙推廣屏東特產，加上我常送麵包給山地門的小朋友吃，所以當地的小米酒，就成為我的首選。」
不過，小米酒的種類這麼多，要選哪一種也花了吳寶春一番工夫，「我試了十幾款，最後才決定選擇這款1個月的年輕小米酒，甜味、香味跟麵糰都很搭。」選定了酒款之後，他再一一跟各種水果比對，「像芒果、鳳梨等各種水果都試過，後來當我試到這款彰化荔枝農出產的荔枝乾，它是採用木頭碳烤的，不但可以將果肉的甜味帶出，還具有一股迷人的碳烤香味，我知道就是它了！」最後，他找到南投埔里以獨特土壤環境、甘甜山泉種植出來的有機食用山形玫瑰，黃金組合才宣告成形。
食材敲定後，接下來還經歷了族繁不及備載的實驗過程，終於完成了以下的終極作法：先以葡萄菌、酸老麵、麵粉、水、小米酒揉合均勻，揉到有筋性後，發酵12小時，再加上玫瑰花、荔枝乾、胚芽粉攪拌均勻，發酵1個小時，分割後發酵1個小時，整形後再發酵1個小時，才能送進烤箱烘烤40分鐘。而在進烤箱之前，吳寶春為了加強麵包的台灣意涵，特地在麵包上加上類似野生蕨類的台灣原住民傳統圖騰，「渦漩圖騰是象徵大地生生不息的生命力，希望在地食材也能夠生生不息永遠延續。」
除了米釀荔香，吳寶春所做的法國魔杖（Baguette）也是我心目中的夢幻逸品。吳寶春說，其實Baguette的作法並不複雜，是先將麵粉、鹽、酵母、水、老麵攪拌均勻，發酵30分鐘，翻面後再發酵30分鐘，分割、整形後再發酵1小時，以230℃的溫度烤30分鐘即可。
然而，看似單純的製作過程，反而更能顯現出師傅的功力，要將Baguette做得如此麥香濃郁、外脆內酥、氣孔組織粗大完美，吳寶春告訴我，精準掌控發酵技術之外，重要的關鍵有兩個，一個是其中使用的鹽一定要用岩鹽，「因為岩鹽沒有加碘，吃起來沒有澀味，才會回甘。」另外一個就是他養了近十年的「老麵」。
老麵是自古使用至今的自然發酵法，在製作麵食時，會留一塊發好的生麵糰放著任其自然發酵，第二天拿來再和溫水攪拌均勻，然後再加入新材料中攪揉，隨著時間不斷地「養」（每日留意溫度溼度，並每8小時餵養一次），老麵的勁道會越醇厚，吳寶春還偷偷透露，「天氣冷的時候，為了維持老麵的酵母活躍度，還要讓它吹暖氣呢！」
由於在法國比賽時，講究製作速度和精準度，因此時間要短、每條麵包的重量、長度要一致。現場看吳寶春揉麵糰、整形，果然是「快、狠、準」，只見他先以類似拍小孩子背的手勢，拍掉2/3的空氣，接著再將麵糰以手勁搓揉、拉至約55公分長，不一會兒，渾圓白胖的麵糰一一化成整齊的長棍。我心裡暗自揣測，如此熟練的動作，需要累積多少次的練習才能達成？吳寶春說：「光是揉麵糰的手勁，我就練了3年，如果姿勢沒有正確，不但麵糰會黏手，口感也會變差。」
聊到為什麼會踏入麵包師傅這個領域，吳寶春的臉色突然變得有些凝重，他說：「其實剛開始當麵包學徒是迫於環境及經濟因素，我們家家境不好，12歲時爸爸就過世了，我媽媽是個弱女子又是個文盲，卻要一個人扶養8個孩子，為了盡力給我們最好的，她白天採鳳梨，一次要揹十幾顆鳳梨走幾百公尺的路，晚上還到流水席幫忙端菜，如此勞累工作，我卻從來沒有聽她埋怨過。」
17歲時，吳寶春為了幫家裡減輕負擔，國中畢業沒有繼續升學，離開家鄉屏東縣內埔鄉龍泉村北上找工作，他先到木柵的海莉麵包當學徒，然後又轉戰台中多喜田、高雄帕莎蒂娜等知名麵包店，目前擔任哈肯舖手感烘培的開發總監，汲取麵包知識，開啟了自我挑戰的開關，不斷地嘗試、遇到挫折、再精進學習，只為實現成為「烘焙界的傳奇」的心願。
吳寶春還說，他現在心中有一個終極目標，「我希望可以自己創業，並用媽媽的名字創立基金會，幫助那些有天分，但因為單親或環境不好而缺乏栽培的小朋友，讓他們找到正確的學習方法，脫離貧窮生活。」聽到這些話，我不禁深深地打從心裡佩服，沒想到身材瘦小、笑容靦腆的吳寶春師傅，他的雄心壯志比誰都還要遠大。
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