撰文／余玫鈴
在武俠小說中，深藏不露的高手隱居在市井之中，坐擁即將失傳的武功密笈，暗中找尋領悟聰慧、體質過人的弟子，希望能將畢生絕學傳授給他……沒想到，在一個老式巷弄中的小攤子中，竟然也有一位廚藝高手阿姚師，只靠著一只炒鍋及一只湯鍋，變化出各式獨門潮州菜色，然而，阿姚師的子女們覺得手路菜太複雜不願意學，阿姚師的料理，眼看就要失傳了……
「你有聽過一千零一夜的故事嗎？我腦筋裡面的菜色就有一千零一夜那麼多！我自己都不曉得自己到底可以做出多少菜色？」穿著短衫、年近七旬身體卻依然硬朗的阿姚師，一邊接受我的採訪，忙著做菜的雙手卻一直沒停過。
在阿姚師的記憶中，他的童年就是在不斷的辦桌中度過。爸爸和舅舅都是專營外燴的廚師，只要有人預約，爸爸的外燴團隊就會到府服務，而當時年紀還小的阿姚師，便成了爸爸的最佳幫手。
「從囝仔開始就跟著爸爸跑來跑去走江湖，結婚的、家族聚餐的、政見餐會的都有，很多公家機關宴請達官貴人都很喜歡找我們，我們曾經到屏東糖廠、花蓮糖廠、雲林虎尾糖廠、高雄米倉去煮菜給人家吃，全省跑透透！」就因為這樣，阿姚師的手藝，不是靠recipe，而是從辛勞的實做中學來的。
阿姚師首先端出一個臉盆大小的鍋，浸泡在濃濃滷汁裡的，是粉腸、雞肉、豬肉等滷菜。「你不要小看這個粉腸，我給它取了一個名字叫三不管腸。全台灣除了我之外，可能沒有人會做囉。」仔細看這三不管腸的斷面，才發現它內有玄機，原來粉腸之中還有粉腸，而且一共有三層！阿姚師說，三不管腸的做法非常麻煩，要在腸子中灌入腸子，而且要重複兩次，作工之繁複讓人難以想像。阿姚師用傳統潮州滷水的做法，再加上與肉類一起滷，吸收了肉類的油脂，滷出來的三不管腸不但入味，還透著一股溫潤的回甘。
「雙龍吐絲」是阿姚師想出來的辦桌菜，將絲瓜剖半挖空，填入以油蔥、香油、胡椒等調味過的絞肉餡，再用錫箔紙包起來放進鍋子裡蒸20分鐘，就是雙龍。而雙龍吐出的絲，阿姚師用芋頭絲與地瓜絲代表，他還打趣的說：「芋頭絲是公龍吐的，地瓜絲是母龍吐的，不要搞錯喔！」最後，還要淋上以蛋清、蔥、太白粉做成的芡汁，感覺就好像龍吐絲時冒出的滾滾白煙。
看著阿姚師現場做手工花枝丸，真是一種享受，只見他先將油蔥捶打至綿密，再將花枝頭、花枝身做成的兩種漿料混合，加入一點點胡椒，不斷地攪拌均勻，一直拌至出現黏度為止。接著，就是一場摔打秀，阿姚師徒手將手掌大小的花枝漿捧在手心，開始朝碗間摔，不斷反覆這個步驟，將花枝漿中的空氣甩出去，雄厚有勁道、此起彼落的「啪！啪！」聲，顯示出阿姚師強而有力的手勁，阿姚師說：「要做魚丸、蝦丸或花枝丸，這道程序非常重要，要有力又要用勢，摔打得不夠，丸子會鬆散沒有彈性，摔打過度，丸子會太老沒有質感。」我看著眼前的這碗花枝丸湯，突然覺得感動起來，沒想到簡單的花枝丸，竟然如此費工。
另外，牛肉湯也是阿姚師頗為得意的菜色，他用帶筋的牛肉慢火燉煮，將湯頭煮得清甜順口，阿姚師說，只要是點牛肉湯的客人，他都會問對方要加薑絲還是蔥，「加薑絲是汕頭口味，加蔥是台灣口味，妳可以兩種口味都試試看，嘗嘗有什麼差別。」果真，雖然只是一味之差，但卻有截然不同的風味，加了薑絲的這一碗帶著一點點薑絲的辛香，湯頭更為清新，而加了蔥丁的這一碗，感覺湯頭顯得濃郁許多，入喉後口中還會殘留著甜甜的肉香。
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