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撰文/余玫鈴

這是一個千里姻緣一線牽的故事。

出生在新疆烏蘇市楊麗萍,與來自台北的大陸台商蘇志宏,在東莞因工作相識結緣,兩人結婚後,獨自留在台灣的新疆新娘為了謀生,在淡水地區開了一家提供新疆美食的麵食館「新疆界」,靠著從小學來的手藝,做出一道道記憶中懷念的傳統家鄉味,沒想到意外受到好評,反而讓老公決定結束大陸的工作,返台與老婆一起打拚餐廳生意。夫妻同心、其力斷金,用愛灌溉出的新疆美食,嘗起來更有味道了。

「新疆塞外好風光,維族姑娘水噹噹,坑處處飄香,拌麵留香,還有抓飯讓人蕩氣回腸,原來新疆那麼香!」小小一段順口溜,道盡了新疆的美食特色,也讓人對新疆美食充滿了無限想像。

我從來沒有去過新疆,印象中的新疆也總是在地理課本裡,對於坊間大大小小標榜新疆正統風味的新疆美食,我的心中總是打著問號,「這種味道真的是道地的新疆味嗎?」直到經由到訪過新疆的朋友介紹,來到了新疆界,跟一般充斥新疆風味的特色餐廳相比,這裡的裝潢非常簡單,懸吊燈飾竟然還是古早味的紅花大燈籠,完全看不出是家賣新疆料理的店!老闆蘇志宏告訴我:「我們不以裝潢取勝,完全是靠我老婆的手藝吸引顧客上門。」

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在熱烘烘的廚房裡,老闆娘楊麗萍正在處理新疆最有名的平民菜──大盤雞,先放油及糖,等到糖開始起泡後,再將雞肉放進去炒,而糖的作用,就是提味,以及讓雞肉裹上好看的褐色。接著放入洋蔥、馬鈴薯,加水後轉小火熬煮30分鐘,最後再加上青椒及番茄拌炒即可。

楊麗萍說,其實這道菜的發明,是四川人幫的忙。「大盤雞的原創地是新疆沙灣縣的『杏花村』清真飯館。杏花村原來是作純新疆風味飯菜的,改革開放後,新疆來了許多四川人承包土地,四川人會吃也敢吃,這些靠勞力工作的,飯量都大,師傅思索著如何做出經濟又實惠的菜色,大盤雞就是在這種情況下出鍋的。味道上,既有新疆人喜歡的辣,又有四川人著迷的麻,相當受到歡迎,就這樣變成了當地的特色菜。」而因為台灣人口味比較沒那麼重,楊麗萍在這裡將新疆人愛用的辣椒改成青椒,值得一提的是,為了打造那盛大盤雞的盤子,可是花了大錢請人打模量身訂做的。

而跟大盤雞搭配一起吃的手工二節子麵(皮帶麵),更是勁道十足。二節子麵的麵糰只用單純的鹽水和麵,拉麵的功力才是真功夫,而且要現拉現煮,只見楊麗萍桿完麵糰後迅速將麵拉成2、3公厘厚、5、6公分寬、長達140公分的長條皮帶狀,拌上大盤雞的湯汁一起吃,出乎意料地有嚼感,越吃越香。

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在夏天,新疆人一定要吃的涼皮子,楊麗萍也為我們仔細講解作法。沒想到,這道涼皮子看起來簡單,做起來可不簡單。

先用鹽水加麵做成麵糰,醒30分鐘後,麵糰在水中用手不斷搓揉,抓到盆裡的麵糊水變稠的時候,再換水反覆洗幾次,直到盆裡的水不再混濁為止。接著,將麵糊水靜置沉澱,將水濾掉,取最後的精華麵漿,這才是涼皮子的原型。最後一個步驟,是淋上以辣椒粉、花椒粉、鹽、蒜、醋、香油及芝麻醬調成的醬汁,這才算大功告成。

得知作法如此費工,我捧著這碗得來不易的涼皮子,一口吃下,爽Q的涼麵條、搭配酸甜濃郁的醬汁,果然非常開胃過癮,也難怪新疆人只要一呼「走,吃涼皮子去!」旁人總是涎水滿口。

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新疆烤包子也是一絕,烤包子的維族話是「沙木薩」,與漢人經常食用的包子口感完全不同。製作方式也很特別,新疆烤包子是用沒有發酵過的麵皮,包上以羊肉丁、羊尾巴油和皮牙子(洋蔥丁),再拌上孜然粉、糖、及胡椒做成的內餡。新疆當地用饢炕烤,而這裡因為沒辦法做炕,只好以烤箱代替,剛剛出爐的新疆包子,皮黃香脆、辛香四溢,吃起來與胡椒餅有異曲同工之妙,但孜然的香味又讓肉香更上一層樓。

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另外,楊麗萍做的新疆烤羊排,剛剛烤好的羊排香氣逼人,趁熱享用,才能嘗到其肥嫩酥香的滋味。

楊麗萍說,新疆的美食特色,就是「大」。由於新疆少數民族豪邁的性格,反映在飲食文化上也是大剌剌的,沒有細膩的刀工,也沒有講究的裝飾,卻能吃到食材最原始的美味。不過,因為料理全部都是手工現做,還曾經發生客人不耐久候發脾氣的情形,不過幸好大部分的客人都很體諒,願意耐著性子等著她的菜上桌,還有客人覺得好吃將食記po上部落格,就這樣,一傳十、十傳百,慕名而來的客人越來越多,慢慢闖出一番名號。

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