阿明師的美味原點　輕舟上的美食─泰式街頭小吃－小天使の貪吃鬼報告

撰文／余玫鈴

人聲鼎沸的嘈雜聲，伴隨著陣陣的食物香氣，兜售小販逕自在路邊就架起鍋爐或鐵架，賣起現點現做的各式小吃，不斷地召喚著往來的過客。這些讓當地及觀光客為之瘋狂的街頭小吃，正是泰籍主廚李明仁（阿明師傅）從小到大，最熟悉的美味原點。

笑起來非常靦腆的阿明師傅，雖然已經貴為飯店主廚，對泰國的街頭小吃，卻擁有著一份特別的感情。原來，阿明師傅的好手藝，啟蒙者就是身為攤販的媽媽。「因為家裡環境不好，家裡有6個兄弟姐妹，沒辦法讓所有的小孩都去念書，我從小便跟著當攤販的媽媽四處去推銷。媽媽賣的東西有很多，蔬菜、泰國麵線、泰式甜點等什麼都賣，所以我很小的時候就跟著媽媽學做點心，像摩摩喳喳、椰絲香葉糕、蜜香蛋黃絲……都是媽媽教我做的，因此，我的童年記憶，都是充滿著學做菜、跟著媽媽到處叫賣的畫面，看著媽媽這麼辛苦，讓我更想要學更多東西，賺更多的錢。」

正因為如此，在阿明師傅滿13歲時，就決定跟著已經在當廚師的哥哥一起到餐廳工作，「我當時已經下決心走廚師這條路，所以想學一些正統的料理做法，開始了我的主廚生涯。」因為出身辛苦家庭，阿明師傅比任何人都想要成功，在泰國的傳統廚房倫理中，工作分配是劃分得非常細的，但是阿明師傅什麼料理都想學，除了泰國菜，他也做廣東料理、蔬菜雕刻，並將對美食的熱愛，發揮在每一道佳餚上。

阿明師傅最讓人讚賞的，就是他對調製醬料的堅持。為了在台灣做出道地的泰國味道，他特別從泰國進口多種香料，以搗、切、椿、磨等手法，調製出各種風味獨特的醬汁，也因為阿明師傅做的料理，依然保留了泰國道地美味，許多在台灣的泰國人，只要想家，都會來嚐嚐阿明師傅的菜，一解思鄉之苦。

在眾多街頭美食中，堪稱國民美食代表的，就是「泰式河粉湯」，光是湯頭，阿明師傅就用上香菜根、大蒜、醃大蒜、南薑、香茅、桂皮等食材，小火慢燉出細緻的湯頭，再加上豬肉或去骨雞腿肉，滋味醇厚，非常具有深度。

最特別的是，阿明師傅另外準備了DIY四味碟，分別裝了泰式辣椒粉、辣椒醋、魚露與白糖，可以自行調配自己喜歡的味道，麻、辣、酸、甜，4種味道在口中相互交錯，滿足具有冒險精神的人，味蕾恣意奔放的機會。

在一般餐館常見到，蛋黃呈現半熟軟狀態的黃金蛋，沒想到，這道菜在泰國當地有了另外一種吃法。阿明師傅將做好的黃金蛋，下鍋稍微油炸，讓表皮呈現微酥，接著，再淋上用羅望醬、柳橙汁、魚露、鹽巴、椰糖、辣椒粉調成的醬汁，最後再灑上紅蔥頭酥及乾辣椒絲。由泰國進口的羅望果，酸酸甜甜的味道，讓濃稠的蛋黃更顯風味，加上薄脆的紅蔥頭酥，在口中激盪出多層次的口感。

另外，「涼拌泰式火腿」也是一道相當受到歡迎的料理，雖然做法簡單，但是阿明師傅所調出的醬汁，滋味卻非常不簡單。結合了檸檬汁、魚露、香菜根、大蒜、醃大蒜、糖所製成的醬料，與從泰國進口的素火腿，以及蕃茄、小黃瓜等蔬菜充分拌勻後，成為一道酸中帶辣，既清爽又開胃的涼拌菜。吃上一口，剛開始感受到的是清新的酸溜滋味，接著，微微的嗆辣緩緩地從口中散開，整個脾胃彷彿全被喚醒。

由於泰國較知名且風行的甜點，追溯最初源頭，大多數都出身皇室因此在手法上多少保留了早年的精緻講究、不惜工本的特性。為了讓我一窺泰式甜點的繁複作法，阿明師傅特地讓我進到廚房，目賭他製作「蜜香蛋黃絲」的過程。

材料相當簡單，只要準備3顆雞蛋、5顆鴨蛋，分別將蛋黃與蛋白分離乾淨，只取蛋黃的部分，攪拌均勻，再過濾掉雜質，裝進乾淨塑膠袋中，並在袋上剪一個小缺口。另外，阿明師傅已經事先準備煮了1小時，呈現濃稠狀的糖水。接下來的重頭戲，是阿明師傅像變魔術般的，在半空中將蛋黃從缺口擠出如長線般的細絲，只見他不斷地以手繞圈，蛋黃絲在糖水中快速凝固，幻化成一幅好看的圖案。

最後，阿明師傅用筷子將糖水中的細絲撈起，快速在盤上整出橢圓狀。說也奇怪，原本偏淡黃色的蛋黃絲，經過與空氣接觸，一點一點，顏色開始越來越鮮明，等到轉變成漂亮的橘黃色，「蜜香蛋黃絲」才算大功告成。如此耗時費工，只為了成就一個一口大小的甜點。

直接在廚房裡品嚐剛做好的「蜜香蛋黃絲」，是一種特別的味覺體驗，當身旁的師傅們正忙碌著備料、切菜，阿明師傅卻鼓勵我將還保有溫度、黃澄澄的成品送入口中，充滿著飽滿蛋香的蛋黃絲，吸收了糖水的甜味，濃郁、香甜，吃得到一種如蜂蜜般，幸福的甘味。