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「我們戲稱母親的宴客,分為兩種,一種是宴客方式比較正式,氣氛也較嚴肅,以父親往來的朋友為主,我們稱之為國宴,另一種是親朋好友年節生日聚會等等,我們稱之為家宴。」在宣一姐的《國宴與家宴》書中,用一道一道的菜式穿針引線,帶出她做菜的家學淵源。由於亞都麗緻集團總裁嚴長壽和宣一姐的母親同是杭州人,曾經有回到她家作客,品嘗過王宣一傳承自母親的杭州料理後,即聘她為亞都麗緻飯店天香樓的美食顧問,自此宣一姐與天香樓結下不解之緣。

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2015年2月15日,宣一姐在義大利中部城市柏魯加(Perugia)旅遊途中,突然心臟病發作猝逝,留下了無限的遺憾。宣一姐從小跟著媽媽下廚房、上市場,學得一身好廚藝,宣一姐的意外離世,讓我們惋惜不已,以為宣一宴也將隨之成為絶響。2016年5月,亞都麗緻大飯店天香樓推出「復刻宣一宴」,楊光宗師傅(宗哥)邀請宣一姐的丈夫,也是我的前老闆詹宏志先生擔任烹調手法與味覺指導,將《國宴與家宴》一書中所寫到的手路菜,包括王家素雞、海參燴蹄筋、紅燒牛肉、如意菜、香草蒸海魚、豆沙芋泥等14道菜色經典重現,當時造成廣大迴響。

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2018年10月,天香樓再度推出「復刻宣一宴第二部曲─尋味經典‧文化傳承」,再次將宣一姐的手路菜挑選出14道重新演繹上菜。聽著詹先生說菜,還是可以深刻感受到話語中滿是對妻子的想念。詹先生說:「過去我從來沒有做過她(王宣一)的菜,因為輪不到我做。反而她走了之後,我為了想把她的味道留下來,做了很多次。」

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這次的「復刻宣一宴第二部曲─尋味經典‧文化傳承」不但有王家的經典料理,還融入宣一姐改良自杭州、台灣、韓國與葡萄牙等異國創新菜餚。從前菜中的「桔香蛤蜊」就是為宣一版本的台菜「鹹蚵仔」進化版,將山瓜子滾煮至圓潤飽滿,混合以日本香菇醬油、煙燻紅椒粉、鮮榨檸檬汁與味醂調製的獨家醃汁,滋味更為清新甘鮮。

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「白煮豬腳」原本是江浙地區的一個農村菜,特別是秋收時節送到農地慰勞農工的粗獷美食,但是宣一姐做的版本改成冷食的前菜,選用上等豬腳、豬蹄與後腿肉以滾水汆燙,再手工挑除細毛,並加入米酒與大量三星蔥白燉煮2小時至豬肉熟透而不爛後冷藏結凍,皮凍香甜脆彈,充滿膠質與蔥酒香氣。

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「香酥響鈴兒」將豬肉末、雞肉末、荸薺、香菇、豆干炒香後打成泥,均勻塗抹於兩張腐皮間,再捲起風乾,切段油炸至金黃。吃起來香酥有嚼勁,內餡濃郁夠味。

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「珍珠青豆餛飩湯」由於要凸顯幼嫩豌豆仁的帶著青草般的清香,因此湯頭刻意做得非常清淡,僅搭配以絞肉、蝦仁再包入豌豆仁的餛飩,增添一點蝦肉鮮味。不過詹先生解釋說,在他們家裡請客時,除了搭配餛飩,也常做「青豆魚圓」,之前南門市場還可以買到相當正宗的軟滑上海魚圓,但近幾年愈買愈失望,因為它變得愈來愈有彈性,顯然那已經是摻了太白粉的,再也不是他熟悉的上海魚圓....

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「韭黃炒花枝」這道是自稱「花枝控」的詹先生的最愛,韭黃與花枝的組合非常特別,口味卻意外合拍,而我覺得其中加入蛋一起拌炒出香氣,有畫龍點睛的效果。

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「百頁扣蹄筋」將海參、蹄筋、百頁、火腿、香菇、鮮筍等加入上好高湯蒸透,再倒扣回盤,上菜時,要將百頁撥開後才會發現海參、蹄筋等高檔食材隱藏其中,有低調的奢華的意味。

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「蒜燒馬頭魚」將馬頭魚香煎至兩面金黃,加入醬油、紹興燒至入味後,最後放置整顆大蒜燜燒。我真的好愛那已經吸附魚肉鮮甜的大蒜,又軟又綿入口即化。

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「燜爛糊肉絲」將切絲的大白菜燜炒至爛糊,再添加肉絲,非常軟嫩,牙口不好的客人很喜歡這道。

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「八寶香醡醬」將爆香的肉丁、筍丁、豆腐乾丁、毛豆仁一同與甜麵醬燴煮,再放入炸得金黃的白煮蛋,醬香濃郁非常下飯。

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「蛤蜊豬肉鍋」在老母雞燉煮的醇厚高湯中加入少許蕃茄、洋蔥及義大利扁芹熬製湯底,再放入蹄膀、排骨、二層肉與蛤蜊燉煮,酸鮮甘美。

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「清湯牛小排」是宣一姐與詹先生到韓國旅行時,喝到兩種湯「雪濃湯」、「牛膝湯」之後,隨後又試了河東館的「牛肉牛肚湯」(Gomtang),「牛小排湯」(Galbitang),所想到的一種改良式的「牛小排湯」。選用整根牛肋骨,連肉帶骨鋸成3塊,燙過洗淨後,加入紅白蘿蔔、洋蔥、昆布、大蒜、與蘋果熬煮2小時至牛肉軟熟,過濾只留牛肉和清湯,再放置一夜撇去油脂,讓牛小排的湯頭更清爽。

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甜點「桂花芝麻湯圓」,軟彈香甜的手工芝麻湯圓,綴以澄黃桂花,清新雅致。

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「復刻宣一宴第二部曲─尋味經典‧文化傳承」
(2018年10月1日起至10月31日止)
台北亞都麗緻大飯店─天香樓
電話:02-2597-1234
地址:台北市民權東路2段41號B1

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