ibuki日本料理新主廚前田典久大展廚藝推新菜，愛上台灣食材，想感動客人味蕾 @ 小天使の貪吃鬼報告

香格里拉台北遠東國際大飯店７樓的ibuki日本料理餐廳，９月的時候來了一位新的日籍主廚前田典久 (Norihisa Maeda)，重點是聽說他曾在日本、新加坡、香港、澳門等各地頂尖飯店與米其林星級餐廳歷練，來台前任職於澳門永利皇宮「泓 MIZUMI」日本餐廳，擔任主廚期間帶領餐廳獲得澳門米其林指南唯一二星的榮耀以及富比士旅遊指南評鑑五星級餐廳的雙重肯定，感覺是個厲害角色，也讓人更期待這位主廚的料理。

出生於日本大阪的前田主廚，從小常跟著母親下廚做菜，他的廚藝理念不僅注重紮實傳統烹飪技巧為基底，更要求增添現代創意元素，這次來到台灣加入ibuki日本料理團隊，還運用台灣在地時令食材放入他的料理中。

前菜「炙燒鮭魚沙拉柚子味噌檸檬高湯凍」是將經過數小時慢煮的柴魚高湯放涼後冷藏，凝結成晶瑩剔透的高湯凍，並將鮭魚以蒸烤方式呈現外熟內生的口感，再以噴槍炙燒帶出油脂的香氣，最後淋上柚子醬及味噌檸檬醬，細緻調味讓整體風味層次更加鮮明且清新爽口。

這道「三品生魚片」其實是依照季節及當日漁獲供應生魚片，因此品項日日不同，像是油香軟嫩的鮭魚、秋天當季最鮮美的秋刀魚、滑嫩甘甜的甜蝦、擁有Ｑ彈口感的扇貝、細緻軟綿的鮪魚、肉質緊實的鯛魚、入口即化的鮮甜海膽。

「雞肉米茄　黑松露蘿蔔泥高湯芡」將雞肉及茄子炸酥後，搭配黑松露及蘿蔔泥，勾一點高湯芡，就很引人食慾。

「日本鹿兒島和牛沙朗芥末金山寺味噌醬」日本A5等級和牛只稍微煎一下，保留絕佳香氣，搭配杏鮑菇、糯米椒及紅蘿蔔等時蔬一起吃，最特別的是還可以沾佐主廚特製的芥末金山寺味噌醬，鹹甘的滋味讓牛肉更美味。

「60度低溫烹調帝王蟹炊飯日本北海道海膽高湯芡」將帝王蟹控制於60度低溫烹調，使肉質鎖住水分及鮮甜，再放上日本北海道海膽，味覺與視覺都是奢華。堆疊在帝王蟹肉下方的是選用台灣圓糯米製成的炊飯，並將煮好的銀杏果以及毛豆仁點綴在炊飯邊緣，最後淋上第一高湯，口感溫潤。

這道「日本北海道奶酪台灣芒果」是因為前田主廚吃到台灣的芒果後驚為天人，決定用芒果來做甜點。先將北海道牛奶以及鮮奶油慢煮，冷卻後再加以冷藏製成奶酪，鋪滿其上的是台灣新鮮芒果熬煮而成的香甜芒果醬，再鋪上切成小丁的芒果和新鮮檸檬做成的果凍丁，最後再以銀箔點綴。酸甜又滑順的滋味在嘴裡交融，滿滿的幸福感油然而生。