撰文／余玫鈴
一走進山治，相信很多人都會被那充滿日本昭和時期的懷舊氛圍深深吸引。整個空間用檜木釘製而成，隨處可見的日本酒瓶裝飾，仿古的細石子爐灶，還有從阿爸那個年代留下來的老式唱盤，正沙沙地放送著日本老歌……
而在卡布里台（壽司料理台）賣力做出一道道料理的，是一手打造這家店的老闆杜明憲。除了平日中午提供商業套餐，其他時間都是採預約制、無菜單，完全視當天進了什麼漁貨，再由他決定要怎麼將耀眼海味「處理」成桌上珍饈。「因為我也經營日本冷凍生鮮食材進口，可以拿到比別人新鮮、特別的貨，你們來的時間點剛剛好，我昨天才進了兩尾日本新研發出來的海鯉，魚肉脆度非常高，而且久煮不爛，我保證台灣應該還沒什麼人吃過這種魚！」彷彿像發現新大陸般的狂喜，杜明憲向我大力推薦這個新鮮貨，仔細瞧這條才剛從日本直送，還正喘著氣的生猛海鯉，渾圓壯碩的體型，看起來跟鯉魚很像，身型卻比鯉魚更加厚實且長，黑得發亮的軀體，顯得閃閃動人。
此時，只見他開始持刀快速除鱗、開膛取出內臟，然後以熟練的刀法精準將魚剖成頭、尾、身幾個部分，再去魚皮、剔骨，不一會兒，一整尾大魚已經處理完畢，乾淨俐落。接著，他竟然把最適合最成生魚片的上腹段，切成細絲，我在心中暗暗驚訝，不免好奇到底會做成什麼料理？「這是我研究出來的新吃法，因為海鯉肉質過於Q彈，做成生魚片會太『韌』，所以切細絲吃最合適。」
佐料方式也很特別，杜明憲準備了土豆粉、蒜苗、麻油、炸芋頭絲，要吃的時候，酌量取用四種配料與海鯉絲充分拌勻，再加上一點點芥末、醬油即可。海鯉絲吃起來爽脆，搭配土豆粉的香、蒜苗的辛、麻油的醇、芋頭絲的脆，各種滋味同時在口中結合，迸發出意外的和諧口感，讓我不禁對老闆的創意豎起大姆指。
接下來，杜明憲又利用海鯉肉變身成石板料理。切成片狀的海鯉，與肥美的美國沙朗牛肉，以加溫至100多度的火焰石，將其上的美味烤得滋滋作響，不斷冒起的白煙伴隨著香味勾人食慾。牛肉以火焰石板烤過之後，快速將肉汁封鎖其中，完全保留肉質的細嫩，在油花微溶時入口，甘香滑溜，不需調味便可食出真味。而海鯉經過火焰石燒烤，又是另一種截然不同的口感，Q度仍在，但魚肉顯的更加鮮甜，軟而不爛、柔中帶勁，膠質在咀嚼間在口中迴旋交纏，表皮還帶點微微的焦香，真是好吃極了。
海鯉變身第三回合，是鮮味十足的魚肉火鍋。用非常具有濃厚圍爐氛圍的日本老建築特有的釣掛竹竿火鍋，是這裡的一大特色，特製的鐵鍋裡，老闆用被他視為商業機密的蔬菜湯頭搭配海鯉肉，吸收了蔬菜湯汁的魚肉，變得細緻嫩滑，入口時淡淡的優雅清香，滋味迷人。
杜明憲的功力還不僅如此，深受歡迎的鐵鍋燜飯，更是一道需要靠絕佳掌控時間及火候技巧的功夫料理。「煮這種飯很麻煩，不能過度翻攪、還要隨時注意火力，再加上適度的燜，才能煲出有Q度、鍋底還帶有醬油焦香味鍋巴的美味燜飯。」
杜明憲曾在日本東京的Mejiro料理學校學習，在日本一待就待了4年6個月。「料理學校教的都是非常基礎但扎實的知識，比如說各種食材的認識，從每個部位講解要怎麼烹調最好吃。老師給我們一個最重要的觀念，作菜最重要的就是食材，只要了解每種食材的特性，再加上自己不斷地練習、累積經驗，料理可以有各種變化。」
把課堂上學習到的知識，活用在日常生活中，這一點，杜明憲貫徹得十分徹底，他將所有對食材的熱愛，轉嫁到專職日本冷凍生鮮食材進口的工作上，四處尋找新鮮、特殊的批發商，只要打聽到哪裡有好食材，他的心便蠢蠢欲動。
除了研究食材，他也在日本懷石協會，研究日本料理的器皿造型、擺盤方式。「日式料理的板前師傅，要像哲學家，不同的擺盤，會展現出不同氣度。」
後來之所以想開店，也是想把喜歡的美味推廣給客人。「我有一個信念，要給消費者一個交代。我很喜歡客人吃到特別的、新鮮的、好吃的料理時，那種喜悅滿足的表情。」於是，他從船員的兒子、食材達人，到現在的人氣老闆兼料理長，真真切切完成一場人生的大冒險，「『山治』這個店名的日本原意就是『山的最頂峰』，我經歷過很多次不如意的時刻，又一次一次爬起來，這裡是我的心血結晶，是我的創作舞台，也希望這家店能像店名一樣，一步一步地登上頂端。」
留言列表
