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撰文/余玫鈴

在武俠小說中,深藏不露的高手隱居在市井之中,坐擁即將失傳的武功密笈,暗中找尋領悟聰慧、體質過人的弟子,希望能將畢生絕學傳授給他……沒想到,在一個老式巷弄中的小攤子中,竟然也有一位廚藝高手阿姚師,只靠著一只炒鍋及一只湯鍋,變化出各式獨門潮州菜色,然而,阿姚師的子女們覺得手路菜太複雜不願意學,阿姚師的料理,眼看就要失傳了……

「你有聽過一千零一夜的故事嗎?我腦筋裡面的菜色就有一千零一夜那麼多!我自己都不曉得自己到底可以做出多少菜色?」穿著短衫、年近七旬身體卻依然硬朗的阿姚師,一邊接受我的採訪,忙著做菜的雙手卻一直沒停過。
在阿姚師的記憶中,他的童年就是在不斷的辦桌中度過。爸爸和舅舅都是專營外燴的廚師,只要有人預約,爸爸的外燴團隊就會到府服務,而當時年紀還小的阿姚師,便成了爸爸的最佳幫手。

「從囝仔開始就跟著爸爸跑來跑去走江湖,結婚的、家族聚餐的、政見餐會的都有,很多公家機關宴請達官貴人都很喜歡找我們,我們曾經到屏東糖廠、花蓮糖廠、雲林虎尾糖廠、高雄米倉去煮菜給人家吃,全省跑透透!」就因為這樣,阿姚師的手藝,不是靠recipe,而是從辛勞的實做中學來的。

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阿姚師首先端出一個臉盆大小的鍋,浸泡在濃濃滷汁裡的,是粉腸、雞肉、豬肉等滷菜。「你不要小看這個粉腸,我給它取了一個名字叫三不管腸。全台灣除了我之外,可能沒有人會做囉。」仔細看這三不管腸的斷面,才發現它內有玄機,原來粉腸之中還有粉腸,而且一共有三層!阿姚師說,三不管腸的做法非常麻煩,要在腸子中灌入腸子,而且要重複兩次,作工之繁複讓人難以想像。阿姚師用傳統潮州滷水的做法,再加上與肉類一起滷,吸收了肉類的油脂,滷出來的三不管腸不但入味,還透著一股溫潤的回甘。

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「雙龍吐絲」是阿姚師想出來的辦桌菜,將絲瓜剖半挖空,填入以油蔥、香油、胡椒等調味過的絞肉餡,再用錫箔紙包起來放進鍋子裡蒸20分鐘,就是雙龍。而雙龍吐出的絲,阿姚師用芋頭絲與地瓜絲代表,他還打趣的說:「芋頭絲是公龍吐的,地瓜絲是母龍吐的,不要搞錯喔!」最後,還要淋上以蛋清、蔥、太白粉做成的芡汁,感覺就好像龍吐絲時冒出的滾滾白煙。

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看著阿姚師現場做手工花枝丸,真是一種享受,只見他先將油蔥捶打至綿密,再將花枝頭、花枝身做成的兩種漿料混合,加入一點點胡椒,不斷地攪拌均勻,一直拌至出現黏度為止。接著,就是一場摔打秀,阿姚師徒手將手掌大小的花枝漿捧在手心,開始朝碗間摔,不斷反覆這個步驟,將花枝漿中的空氣甩出去,雄厚有勁道、此起彼落的「啪!啪!」聲,顯示出阿姚師強而有力的手勁,阿姚師說:「要做魚丸、蝦丸或花枝丸,這道程序非常重要,要有力又要用勢,摔打得不夠,丸子會鬆散沒有彈性,摔打過度,丸子會太老沒有質感。」我看著眼前的這碗花枝丸湯,突然覺得感動起來,沒想到簡單的花枝丸,竟然如此費工。

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另外,牛肉湯也是阿姚師頗為得意的菜色,他用帶筋的牛肉慢火燉煮,將湯頭煮得清甜順口,阿姚師說,只要是點牛肉湯的客人,他都會問對方要加薑絲還是蔥,「加薑絲是汕頭口味,加蔥是台灣口味,妳可以兩種口味都試試看,嘗嘗有什麼差別。」果真,雖然只是一味之差,但卻有截然不同的風味,加了薑絲的這一碗帶著一點點薑絲的辛香,湯頭更為清新,而加了蔥丁的這一碗,感覺湯頭顯得濃郁許多,入喉後口中還會殘留著甜甜的肉香。

 

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