撰文／余玫鈴
從台灣首任花式調酒教師、華泰飯店楓丹西餐廳主管，甚至擔任曾經紅極一時的紅利義大利餐廳總監，葉國憲年紀輕輕，就在國內餐飲界闖出一番名號。為了想開一家能夠讓人不遠千里也要來吃的餐廳，葉國憲捨棄了外表光鮮的總監工作，遠赴大陸貴州學習菜色與做法，開了一家獨步全台的黔料理餐廳。他說：「能夠將藏在深閨人未識的極品推薦給大家，是我最大的心願。」
「有句俗話說：『四川人不怕辣，湖南人辣不怕，貴州人怕不辣。』道盡了貴州人嗜辣的程度，但我覺得，貴州菜的學問不是在比耐辣的程度，而是在於玩弄辣味的功夫。貴州人以駕馭各式辣味的技能享譽天下，但因為沒有名列於八大菜系知名度不高，台灣的朋友一直無緣吃到。」身為第一家黔菜主題餐廳的老闆，葉國憲一為我們介紹貴州菜，就是滔滔不絕、架式十足。
葉國憲說，貴州菜的特色就是酸、辣、鮮、野，在辣椒的變化上可說是中國之最，著名菜色大多都與辣椒密切相關。「一提到貴州，相信很多人都會想到『天無三日晴、地無三里平、人無三分銀』這段順口溜，但也因為貴州得天獨厚的地形氣候，生產辣椒種類達數十種，造就了貴州人非常獨特的辣美食文化。」
例如「苗寨乾鍋雞」，就是一道各種層次辣香集一身的貴州經典菜色。首先要先把糍粑辣椒（泡過水的乾辣椒連同薑、蒜搗爛製成）、八角、春沙仁、茶樹菇乾煸出香味，以甜麵醬、蠔油增色提味，放入豆芽、芹菜、青椒、甜椒等蔬菜，並加上少許雞粉及雞高湯後，加入已過油20~30秒的土雞肉塊一起翻炒。最後將土豆片（馬鈴薯）、腐竹稍微過油，貼在乾鍋雞的鍋邊，灑上草果粉、花生粉、辣椒粒及炒過的花生粒，這才算大功告成。
葉國憲告訴我，這道「苗寨乾鍋雞」可是苗族人款待貴賓的迎賓鍋，每當寨裡有男婚女嫁、拜天祭神等喜事時，苗族人就會以乾鍋雞來慶祝。剛端上桌的乾鍋雞辛香撲鼻，鮮嫩的土雞肉辣中帶著麻香，吸收飽滿醬汁的鬆軟土豆片及腐竹，更讓人忍不住多扒了好幾口飯。
而乍看以為是普通的炸魚「苗家手撕魚」其實裡面大有文章，先把七星鱸魚分成頭、兩片魚身、龍骨、尾巴等五部分，沾太白粉後炸8、9分熟後起鍋，仔細以刀叉將魚肉輕刨下來，可別小看這個步驟，在熟練輕巧手法中邊刨魚肉的同時，還要漂亮地將魚皮魚肉分開，還要邊挑出魚刺，不但師傅需要相當功力，花費的心力更是難以形容。接著，將碎魚肉、香菜、青蔥、香油拌勻後排成魚形，再把魚頭、魚皮、尾巴像拼圖般的通通拼回原位，葉國憲打趣的說：「這是一道超費工，卻要當做什麼都沒有發生過的菜！」當然，最後還是不能免俗的「加料」──撒上匈牙利辣椒粉、胡椒、煳辣椒粉、青蔥及辣椒丁才夠味。葉國憲建議我將炸至酥脆的魚皮包著料理過的魚肉一起吃，外皮酥麻、內在軟嫩，口感果然很特別。
「盜汗雞」？光聽名字就讓人期待不已，葉國憲告訴我，盜汗雞是貴州獨有的雞湯做法，而且為了要做這道料理，他還辛苦的從貴州硬是搬了專門做盜汗雞的陶鍋回來，模擬自然界中大氣循環的原理，先將雞及黨蔘、枸杞放入陶鍋中（完全不加一滴水），然後將陶鍋放在更大的中華炒鍋上並在炒鍋內放水加熱，炒鍋中的水沸騰後會變成氣後將食材蒸熟，熱氣順著內外鍋中間的縫隙穿過氣孔，遇到上蓋中不時補充的冰塊凝結成水滴，一滴一滴地滴入內鍋中與雞混合產生雞湯，經過6~8小時的涓滴過程，才能成就一鍋精華。
我喝著呈琥珀色的雞湯，出乎意料的，湯頭比我想像的清淡，卻透著一股滑順的甘甜，看似平靜無波，實則波濤洶湧，由於雞湯不容易散熱，喝上一口全身馬上暖了起來，甚至開始流汗了……不禁讓我開始懷疑，盜汗雞這個菜名，到底是雞流汗還是我流汗呀？
還有一道「絲娃娃」，菜名也是讓我百思不得其解。經過葉國憲的講解，原來絲娃娃是貴州特有的一種風味小吃，以米漿烙成的餅皮，用上大下小的方式包著小黃瓜絲、豆芽菜、胡蘿蔔絲、薑片、泡蘿蔔、香菜、折耳根、香鬆、豆酥等各種配材，外型就像襁褓中的嬰兒，因而得名。
最特別的是，絲娃娃的沾醬，是貴州菜中特有的蘸水，蘸水的調料主要為煳辣椒、糖、蒜泥、薑末、葱花、香菜、花椒、醋等，份量酌情增減，而葉國憲的蘸水調得鮮辣清香，搭配絲娃娃別有一番好滋味。
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