撰文／余玫鈴
薪火相傳的老店，經歷了歲月悠悠，總會面臨到傳統與創新的兩難。然而，堪稱宜蘭最有名的總鋪師陳兆麟，在兩者之間游刃有餘。承襲了豐富的辦桌經驗與料理技巧，卻不甘於滿足現狀，身為老店「渡小月」傳人的他，「不怕死」的到處參加比賽，更開了一家風格與本店截然不同的新餐廳「麟Link-手創料理」，將參賽時的創新菜色在這裡一一呈現。
真的很難用簡單的幾句話來介紹陳兆麟。他是宜蘭40年老店「渡小月」的大當家，也是新創意台菜「麟Link-手創料理」的靈魂人物；他曾經率領台灣代表隊在國際中餐筵席爭霸賽中勇奪亞軍，也曾在陳水扁總統時代擔任國宴主廚，甚至是三屆的味全多項金廚獎得主、中華美食廚藝楷模、宜蘭觀光美食節名廚召集人……描述這麼多，只是想說明陳兆麟對於料理那孜孜不倦、不斷想超越的心。
「從有記憶以來，我的生活就和廚房分不開。」生長於廚師世家，廚房就是陳兆麟成長環境的全部。說起陳兆麟與廚藝的淵源，可以追溯到陳兆麟的阿祖那一代。早在清末民初，阿祖就是在市場賣小吃，接著阿公以賣糖花生、蛋糕等點心為主，同時開始兼做外燴，到了爸爸的時代，則是經營專業外燴，成為宜蘭辦桌界第一把交椅。
陳兆麟回想起爸爸的身影，幾乎都是正在舞刀弄鏟的模樣：「我8歲的時候就常常在廚房裡幫忙，我跟哥哥拿著小鐵槌，將很硬的干貝殼敲開，後來年紀漸長，也開始幫忙採買、洗菜、剁雞、殺魚等工作，印象中，爸爸一直都很忙，全盛時期，他一天就要跑5、6攤，而我們也在潛移默化之中，慢慢學會做菜的方法。」
不同於一般飯店主廚，為老百姓辦桌的總鋪師，不但要廚藝高超，還要熟知民間各種習俗，設計菜式要寓意吉祥，食材運用要物盡其用。陳兆麟說：「我爸爸告訴我一個觀念：『在座取糧』，因為在經濟困窘的年代，物資有限，但請客總不能太寒酸，這時就要考驗總鋪師的智慧，要利用有限的食材，端出看似豐盛有料的佳餚。」
在我們赴宜蘭採訪當天，正好碰上了宜蘭西關廟建廟25周年的祭祀活動，為期三天的敬神祭典的「揀桌」，正是由陳兆麟負責。「揀桌就是先把最後要辦桌的半成品，先擺放在祭祀桌上，敬奉神明或好兄弟，所以視覺效果要壯觀、氣勢要驚人。」
讓我感到好奇的是，既然陳家的辦桌生意如此成功，為什麼當初要轉型開餐廳？而餐廳的名字竟然叫「渡小月」？陳兆麟告訴我，這全都是因為一句俗話：「好天時積雨糧，凡事要有打算」。
陳兆麟接著說：「辦桌也是有分旺季、淡季的，遇到好日子的時候一天就要趕好幾場，但若遇到農曆4月、5月、9月的餐飲淡季，就只能『渡小月』啦！就是因為這樣，我爸爸才決定要開餐廳，把店名叫做『渡小月』，為的就是在辦桌生意清淡的小月期間，還能賺點外快。」
「渡小月」最為人所稱道的，是宜蘭古早味的完美呈現。一直待在宜蘭打拚，對宜蘭的食材特性瞭若指掌，陳兆麟擅長將地方特產揉以創新手法，做出手工細膩、口味道地的菜餚。例如蘭陽風味中頗具代表性的糕渣，其實是早期宜蘭人大宴賓客後，總會留下許多雞湯，為了不要浪費，他們想出了把殘湯混以太白粉和麵粉結成塊狀，裹粉後再用熱油炸過而成。而陳兆麟在糕渣中加入了剁成泥狀的雞胸、豬肉、鮮蝦，增添鮮味與質感，再放上沾蛋液煎過的干貝，最後以些許白蘿蔔絲點綴，淋上特製醬汁，咬上一口，不但外皮酥脆、內裡水嫩，濃郁的馨香在口中飄散，讓糕渣風味大大升級。此外，在陳兆麟的巧手下，茭白筍、金棗、鴨賞、三星蔥、西魯肉等宜蘭特色食物，也都有了更細緻的賣相與口感。
有別於「渡小月」的蘭陽古早味風貌，「麟Link-手創料理」走的是創意台菜路線，原理相同，但擺盤、上菜形式完全不同。陳兆麟的女兒陳思妤告訴我，這裡的每一道菜，都被賦予了人生階段中的不同涵義：人生→因果→煉→禪→昇華→時尚→滿足→幸福，品嘗完一整套套餐，就彷彿經歷了一次人生的輪迴試煉。
眼前名為「因果」的前菜，就有4種之多，代表「酸」的是具有清熱解毒功效的蓴菜醋，爽滑酸香沁人心脾；代表「甜」的是用竹山的地瓜夾著金桔蜜餞、富士蘋果、松子、葡萄乾，再淋上桂花醬及紫蘇葉，滿口盡是芬芳的香甜滋味；「苦」則是以豬膽肝切丁搭配金莎苦瓜（鹹鴨蛋與苦瓜拌炒），剛吃進嘴裡味道雖苦，但在苦味之後，竟是湧現於味蕾的甘美；最讓我感到驚豔的「辣」，在滑嫩的手工豆腐中，佐上XO醬，辣中帶滑的口感已經意外地搭，沒想到，這豆腐中還別具巧思地加入花生提味，讓層次更為豐富。再來上代表「人生」的紅蔘枸杞茶的「澀」，人生中的五味雜陳，我全都品嘗到了。
值得一提的是，在廚房內度過了40個年頭，就算徒子徒孫已經可以出師，就算兒子已經學成準備繼承衣缽，陳兆麟對料理的熱情絲毫不減，而且還有顆勇於嘗試的心。正如參加比賽，陳兆麟笑著說：「想要一直比到60歲！」而當美國乳品出口協會找上門，要他試著以起司入中菜，他也二話不說就答應了。但重點是，他根本沒有吃過起司！
「雖然我沒有吃過起司，但我可以請教朋友，哪一種起司跟什麼食材搭配最好。」靠著朋友幫忙，以及自身對食材的敏感度，竟也讓他做出了多達近十種的起司中菜料理：起司小卷、起司肉燕、秋菇炸響鈴、魚麵起司球……讓人不得不驚嘆，陳兆麟對於食材的運用真的非常巧妙。
陳兆麟說，「其實做菜跟藝術頗雷同，都是靈感激發出來的，重點是基礎要打好，再加以用心思去做變化。」對他而言，料理沒有新舊、中西之分，只有如何利用手邊的食材，做出最好吃的味道。
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