撰文／余玫鈴
台灣的師傅何其多，但放眼望遍整個料理界，應該很少有人會像鄧有癸一樣，將整個心力專精在如何挑選一塊好牛排，以及如何烤出一塊好牛排上頭。
或許會有人問，「牛排不就是這麼一塊肉嗎？為什麼需要搞得這麼麻煩？」的確，相較於其他的料理，不是比誰的做工繁複，就是比誰的食材搭配出奇，牛排明顯簡單許多，然而「越簡單的食物，就越考驗師傅的功力」，就因為它的調味、做法單純，所以肉質的優劣等級才有天與地的差別。
「我是用感情在做牛排的。」投身料理界36年，鄧有癸幾乎天天在跟牛肉搏感情，只要一提到牛排，鄧有癸似乎就有說不完的「牛」經：「好的牛排，從牛的品種、牛隻的飼養過程、牛的宰殺、運送過程，到是否經過熟成，熟成的天數、溫度、熟成情況，還有最後的烹飪方式、調味方式，甚至是切法，都會影響牛排的風味，而且，牛是生物，每條牛的特質都不同，看似簡單的牛排，其實嘗在嘴裡有幾百、幾千種的變化多端。」
其實，鄧有癸會投入料理界，完全是環境所逼。「小時候，我家是做煤礦的，家境相當好，但是好景不常，家裡經濟出了問題，已經沒辦法繼續供應我繼續升學，加上我自己也不愛念書，只好選擇一個讓自己不會餓著的行業。」
17歲時，鄧有癸來到了當時位在農安街的新濱鐵板燒當學徒，「當時新濱是台灣第一家鐵板燒，總店在日本大阪，所以每隔3個月到半年，總店就會派一批日本大廚過來。」本以為到餐廳工作，就可以學習做菜等一技之長，沒想到他的第一個任務就是掃廁所，而且掃了一整年！「日籍師傅要求是很嚴格的，菜鳥學徒是完全沒辦法進廚房，而且等到終於可以進廚房後，還要洗好幾個月的盤子。那個時候，我們只能聽話不能頂嘴，被前輩打是司空見慣的。雖然很苦，但從打雜開始練出的基礎，才是最扎實的。」
在這樣的魔鬼訓練下，鄧有癸在新濱待了10年，中間資歷因當兵而中斷，但當完兵的第二天就馬上回新濱報到，從基層一路做到料理長，我好奇地問為什麼可以如此熱愛同一家餐廳，他開玩笑的說：「因為在新濱可以睡彈簧床，對當時的餐飲環境來説，福利已經很好了。」
經歷新濱的這10年，鐵板燒「我的Kitchen就是你的Table」的模式深深的影響了鄧有癸，由於與客人面對面，客人的反應是即時而強烈的，鄧有癸說：「對師傅而言，這種方式根本就是震撼教育，我的心臟也就是在這個時期越來越強！」
當時機成熟，鄧有癸開始決定自己出來創業，「犇」鐵板燒是他送給自己的舞台，而他最大的堅持，就是他的廚房一定要Open Kitchen，「料理有一個很重要的概念，就是Gold Time，食材有最佳賞味期限，料理當然也要在黃金時間內享用，可以人等菜，菜可是不能等人的！」
鄧有癸還有第二個堅持──追溯食材源頭，「喜歡吃鐵板燒的客人，嘴巴都很刁，食材一不好馬上就吃得出來，而且從產地到餐廳，要經過那麼多關卡， 只要沒有處理好，微生物馬上滋生，所以我堅持貨源一定要做到認證，層層把關，確認全程都是衛生、新鮮，而且牛排一定要客人Order之後當場現做，從頭到尾的環節都要注意，做餐飲一定要懂得取悅客人。」
此外，為了汲取所有跟牛肉及餐飲相關的知識，鄧有癸三不五時就要飛到世界各地考察取經，探訪知名牛排館，向大廚學習，回國後再透過廚藝與服務，讓食客了解牛肉料理的最新潮流。牛肉的專業領域裡常聽到的新名詞，特選級（Prime）、安格斯牛、和牛、熟成等，他往往都是扮演著重要推手的關鍵性角色，例如他在紐約吃到乾式熟成42天的牛排，柔嫩芳香的口感讓他驚豔不已，他馬上引進牛肉熟成技術，砸重金蓋Dry-Aged風乾熟成冷凍櫃，並用自己的舌頭不斷地測試牛肉熟成的狀況，就是要將牛肉品質控制在最佳狀態。
事實證明，鄧有癸的理念是對的，他這個概念不但落實在「犇」鐵板燒，接下來的「鱻」鐵板燒，到後來的「焱」Sonoma餐廳、國賓飯店「A Cut」牛排館，培養出了一群死忠饕客，只要他到哪裡，粉絲們就追到哪裡。
被維多麗亞酒店的N°168 Prime Steakhouse延攬擔任顧問，並新開了自己的Danny & Company鐵板燒餐廳，對鄧有癸來說，是一個極大的肯定，經營者對他賦予高度授權，讓他更可以在牛排領域揮灑自如。
完全依照他要求打造的開放式的廚房，讓顧客能近距離欣賞大廚工作，而最搶眼的當屬從澳洲引進、全台首座的Beech Ovens及美國進口的Wood Stone兩大超級烤爐。鄧有癸興奮的說：「Beech Ovens烤爐可是我跟老闆大力爭取來的，這種烤爐分為兩個爐口，一邊是特殊設計的石爐，可以將溫度控制在高達攝氏370度用來烤牛排，一邊則是搭配橡木（或櫻桃木、蘋果木）燻燒，而橡木最重要的目的，就是要取其香氣，牛排燒烤時，不但肉汁全部都被封鎖住，吃起來飽滿多汁，而且還自然而然燻上橡木氣息，味道真是棒極了！」
烤爐到位，挑肉的功力就要靠師傅了，鄧有癸銳利的聞、仔細的看，他正在挑選鑑定每批牛肉是否都是最佳狀態，「要看油花的綿密度，是不是均勻地分布在肌理組織，還有油花白不白，肉是不是呈粉色，都是關鍵。另外，牛排的切法也是一大學問，切的厚度、部位都影響牛排口感，就算都是Prime等級的牛肉，也不能馬虎。」
殷殷期盼，鄧有癸親自挑選、烹調的牛排上桌了，我仔細端詳那外圍烤得酥脆焦香，內裡則是呈現漂亮粉嫩的顏色，吃上一口，果然是軟嫩細緻，豐腴的脂香在口中化開，肉香伴隨著橡木清香，轉化為韻味悠長。此刻，我終於明白，要吃到這樣的一塊好牛排，從學徒到達人的養成時間，還真的需要長達36年的漫長等待。
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