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中國的菜系淵遠流長,各自有各自的演變歷程,而上海的「本幫菜」,背後也有一段飲食故事。原本上海菜剛開始只是農家、漁民的家常菜,以水產及農畜產為主要食材,特色為「赤油濃露」,烹調方式常用紅燒、煨、糖,吃起來濃郁帶甜味。1930年後,上海工商業快速發展,許多富有的新移民離鄉背井遷徙到上海,加上西方文化逐漸開始影響上海,兼容並蓄造就了上海菜邁向多元化、精緻化的風格。這一晚,和好多老饕朋友共聚在的「上海故事」餐廳,一邊品嚐美味、道地的上海料理,一邊由超專業的費奇姐為我們說菜,不只是熱鬧,也懂了不少門道。

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「上海故事」餐廳位於台北松江路的商業大樓裡,入口十分低調,不仔細看真的很容易錯過。不過進到餐廳內之後,發現有柳暗花明又一村的感覺,空間的布置非常雅致,有開放的用餐區域也有獨立包廂,大宴小酌都很適合。熱情招呼我們的總經理陳再復先生,曾經打理信義與敦化南路交叉口附近的知名餐廳「方家小館」多年,後來帶著部分團隊另起爐灶開設「上海故事」,因此不但菜式都有一定的水準,服務品質也都很到位。

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一開始先端上四道小菜,這道是「醉雞蜇皮」的雙拼冷盤,醉雞的雞肉厚實有嚼勁,帶著淡淡酒香,海蜇皮則是口感Q彈爽脆,超涮嘴的。

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「鹹菜魚塔」是先將酸菜包著魚肉後,再裹粉油炸。剛炸好、熱熱的時候吃非常提鮮可口。

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「雪菜春筍」 把春筍的清甜及雪菜的鹹香結合得恰到好處,好吃得捨不得停筷啊!

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這道的菜名叫做「目魚燒肉」,經過費奇姐解釋,才知道原來上海話中的「墨」、「目」的發音相同,所以上海人喜歡把墨魚叫做目魚。「目魚燒肉」將墨魚的鮮與豬肉的香,以生抽、老抽、蠔油、冰糖和八角等調和而成的濃郁醬汁燉煮入味,非常下飯的一道菜。

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「翡翠河蝦」以河蝦搭配大豆苗,紅綠的顏色非常美麗。我邊吃著蝦仁,想起我最愛的天香樓的「龍井蝦仁」,以龍井茶香吊出蝦仁的甜味,更清雅一些。

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「八寶肥鴨」工法複雜,鴨隻去骨處理後,內部塞入炒香過的餡料,再炸得外皮香酥,一上桌就香氣四溢。

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「蒜燒馬頭魚」其實原本這道菜用的是黃魚,但現在黃魚量少品質也沒有以前好了,因此改用肉質細緻的馬頭魚,以紅燒作法加上蒜頭燜燒入味,鹹香甘甜、香氣十足,特別要提一下那個蒜頭煮軟後變得好軟綿,直接單吃也超好吃的。

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「干貝蛤肉角瓜」用的是澎湖絲瓜,質地較細嫩,味道格外清甜。但是除了蛤蜊,蟹味棒比干貝還搶戲。

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在上海菜裡,有一套經典的「老八樣」,指的是本幫扣肉、扣三絲、本幫蒸三鮮、小蔥肉皮、扣蛋卷、鹹肉扣水筍、金針木耳魚、扣雞等菜色。這裡的「砂鍋花三鮮」正是老八樣之一,將手工肉丸子、百頁結包肉、蛋餃、金華火腿、走油肉、雞肉、燻魚、豬肚、香菇、冬粉、白菜這麼多豐富的食材慢火蒸出鮮美湯頭,喝上一口湯,甘醇的滋味真的很令人難忘。

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吃上海菜一定要吃的「上海菜飯」,白飯拌入青江菜的菜葉及菜汁, 鬆軟中增添清爽。

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這盤「蔥油餅」贏得大家的好評,餅皮香脆,搭配滿滿的青蔥,越嚼越香。

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「豆沙鍋餅」皮薄餡香非常可口,我已經吃到飽肚,還是忍不住吃了一片又一片。

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最後的壓軸—季節蔬果,讓這一餐圓圓滿滿、賓主盡歡。

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上海故事
地址:台北市中山區松江路101號(國際商業大樓B棟)
電話:02-2503-3688

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