再次重溫經典家宴好滋味！亞都麗緻天香樓「復刻宣一宴二部曲」 @ 小天使の貪吃鬼報告

「我們戲稱母親的宴客，分為兩種，一種是宴客方式比較正式，氣氛也較嚴肅，以父親往來的朋友為主，我們稱之為國宴，另一種是親朋好友年節生日聚會等等，我們稱之為家宴。」在宣一姐的《國宴與家宴》書中，用一道一道的菜式穿針引線，帶出她做菜的家學淵源。由於亞都麗緻集團總裁嚴長壽和宣一姐的母親同是杭州人，曾經有回到她家作客，品嘗過王宣一傳承自母親的杭州料理後，即聘她為亞都麗緻飯店天香樓的美食顧問，自此宣一姐與天香樓結下不解之緣。

2015年2月15日，宣一姐在義大利中部城市柏魯加（Perugia）旅遊途中，突然心臟病發作猝逝，留下了無限的遺憾。宣一姐從小跟著媽媽下廚房、上市場，學得一身好廚藝，宣一姐的意外離世，讓我們惋惜不已，以為宣一宴也將隨之成為絶響。2016年5月，亞都麗緻大飯店天香樓推出「復刻宣一宴」，楊光宗師傅（宗哥）邀請宣一姐的丈夫，也是我的前老闆詹宏志先生擔任烹調手法與味覺指導，將《國宴與家宴》一書中所寫到的手路菜，包括王家素雞、海參燴蹄筋、紅燒牛肉、如意菜、香草蒸海魚、豆沙芋泥等14道菜色經典重現，當時造成廣大迴響。

天香樓《復刻宣一宴第二部曲》- 每桌致贈詹宏志先生與行政主廚楊光宗用印之國畫菜單.jpg

2018年10月，天香樓再度推出「復刻宣一宴第二部曲─尋味經典‧文化傳承」，再次將宣一姐的手路菜挑選出14道重新演繹上菜。聽著詹先生說菜，還是可以深刻感受到話語中滿是對妻子的想念。詹先生說：「過去我從來沒有做過她（王宣一）的菜，因為輪不到我做。反而她走了之後，我為了想把她的味道留下來，做了很多次。」

這次的「復刻宣一宴第二部曲─尋味經典‧文化傳承」不但有王家的經典料理，還融入宣一姐改良自杭州、台灣、韓國與葡萄牙等異國創新菜餚。從前菜中的「桔香蛤蜊」就是為宣一版本的台菜「鹹蚵仔」進化版，將山瓜子滾煮至圓潤飽滿，混合以日本香菇醬油、煙燻紅椒粉、鮮榨檸檬汁與味醂調製的獨家醃汁，滋味更為清新甘鮮。

「白煮豬腳」原本是江浙地區的一個農村菜，特別是秋收時節送到農地慰勞農工的粗獷美食，但是宣一姐做的版本改成冷食的前菜，選用上等豬腳、豬蹄與後腿肉以滾水汆燙，再手工挑除細毛，並加入米酒與大量三星蔥白燉煮2小時至豬肉熟透而不爛後冷藏結凍，皮凍香甜脆彈，充滿膠質與蔥酒香氣。

「香酥響鈴兒」將豬肉末、雞肉末、荸薺、香菇、豆干炒香後打成泥，均勻塗抹於兩張腐皮間，再捲起風乾，切段油炸至金黃。吃起來香酥有嚼勁，內餡濃郁夠味。

「珍珠青豆餛飩湯」由於要凸顯幼嫩豌豆仁的帶著青草般的清香，因此湯頭刻意做得非常清淡，僅搭配以絞肉、蝦仁再包入豌豆仁的餛飩，增添一點蝦肉鮮味。不過詹先生解釋說，在他們家裡請客時，除了搭配餛飩，也常做「青豆魚圓」，之前南門市場還可以買到相當正宗的軟滑上海魚圓，但近幾年愈買愈失望，因為它變得愈來愈有彈性，顯然那已經是摻了太白粉的，再也不是他熟悉的上海魚圓....

「韭黃炒花枝」這道是自稱「花枝控」的詹先生的最愛，韭黃與花枝的組合非常特別，口味卻意外合拍，而我覺得其中加入蛋一起拌炒出香氣，有畫龍點睛的效果。

「百頁扣蹄筋」將海參、蹄筋、百頁、火腿、香菇、鮮筍等加入上好高湯蒸透，再倒扣回盤，上菜時，要將百頁撥開後才會發現海參、蹄筋等高檔食材隱藏其中，有低調的奢華的意味。

「蒜燒馬頭魚」將馬頭魚香煎至兩面金黃，加入醬油、紹興燒至入味後，最後放置整顆大蒜燜燒。我真的好愛那已經吸附魚肉鮮甜的大蒜，又軟又綿入口即化。

「燜爛糊肉絲」將切絲的大白菜燜炒至爛糊，再添加肉絲，非常軟嫩，牙口不好的客人很喜歡這道。

「八寶香醡醬」將爆香的肉丁、筍丁、豆腐乾丁、毛豆仁一同與甜麵醬燴煮，再放入炸得金黃的白煮蛋，醬香濃郁非常下飯。

「蛤蜊豬肉鍋」在老母雞燉煮的醇厚高湯中加入少許蕃茄、洋蔥及義大利扁芹熬製湯底，再放入蹄膀、排骨、二層肉與蛤蜊燉煮，酸鮮甘美。

「清湯牛小排」是宣一姐與詹先生到韓國旅行時，喝到兩種湯「雪濃湯」、「牛膝湯」之後，隨後又試了河東館的「牛肉牛肚湯」(Gomtang)，「牛小排湯」(Galbitang)，所想到的一種改良式的「牛小排湯」。選用整根牛肋骨，連肉帶骨鋸成3塊，燙過洗淨後，加入紅白蘿蔔、洋蔥、昆布、大蒜、與蘋果熬煮2小時至牛肉軟熟，過濾只留牛肉和清湯，再放置一夜撇去油脂，讓牛小排的湯頭更清爽。