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說實話,在我多年前到日本東京吃到曾經名列《料理東西軍》節目的美味應援團的天婦羅百年名店てん茂之前,我是不愛天婦羅的。那時候在台灣吃到的天婦羅印象都是麵衣厚、有油耗味,所以只要朋友提到天婦羅,我是敬謝不敏的。直到在日本第一次吃到美味的天婦羅之後,我對天婦羅的印象整個改觀,原來做得好的天婦羅竟然這麼好吃!

而且「天婦羅之神」早乙女哲哉所經營的天婦羅專門店「みかわ是山居」曾拿下米其林一星,地位與「壽司之神」小野二郎、「鰻魚之神」金本兼次郎齊名,足見日本人對天婦羅的重視程度。

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打著職人級的正統日式天婦羅料理,天麩羅 吉(Tempura KICHI)在2017年11月在台灣開幕,經過一段時間的調整,這次特別找來曾經歷壽喜燒百年名店「浅草今半」、原宿名店「おぜき」等料亭修業學習的集團料理長吉田毅設計新菜色。

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對職人來說,天婦羅料理其實是「蒸的料理」,利用麵衣裡的高溫內循環來「蒸熟」食材,藉此發揮出食材最大鮮度與旨味,能讓蔬菜及海鮮保有鮮甜多汁,而他也會依據食材差異,調整油溫、麵衣厚薄度、炸法不同等考量,再搭配依序上菜型態,讓客人吃到最美味狀態的天婦羅。

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由於日本江戶時代,當時的人以可從江戶城眺望得到的海域裡,短程而快速捕撈獲得的貝類、穴子等食材來食用,因此天婦羅的定番食材正是旬味海鮮。在吉田毅料理長的夏季菜單中,嚴選台灣當地所捕獲的海鮮、季節蔬菜做成天婦羅,海鮮食材比例高達九成。

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天麩羅 吉提供【膳】、【吉】、【富】三種套餐,均有柚子風味昆布醃白菜、茶碗蒸、白飯與赤味噌湯、咖啡或茶等,差別在【膳】的天婦羅是8品、【吉】是9品、【富】是10品。

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一開始上桌的是酥炸鮮蝦兩尾及酥炸蝦頭,「酥炸鮮蝦」透過較為鬆厚的麵衣包裹,如清蒸般將鮮蝦的鮮甜與水分保留其中,吃起來外脆內Q彈,而「酥炸蝦頭」則需去除較多水分,以較薄麵衣長時間油炸,卡滋卡滋的清脆口感很適合當下酒菜。

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「新鮮生海膽襯酥炸紫蘇葉」這一道我超愛,只以單面裹上麵衣酥炸的紫蘇葉,搭配濃郁又入口即化的生海膽,好吃到想流淚啊!

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在正統的天婦羅料理中,最迷人的是職人的特殊技法,像是為了要呈現在盤中呈現「水中游」的形態,主廚會用「姿揚げ(姿型炸)」,也就是先用竹籤串成「S」形再用「姿炸法」下鍋油炸。

吉田毅料理長將香魚以竹籤串好之後,用刷子刷上薄薄的來自日本自家調配,具澱粉含量極少特性及獨特彈性成分的天婦羅粉。

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裹上一點麵糊後,下鍋油炸至薄脆酥嫩。這得一提的是,天麩羅 吉用的炸油是生白胡麻搭配芥花油,既可保留營養成分,也帶來清爽感。

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還有一種特別的炸法是將食材由竹籤串起並排油炸的「筏揚げ(筏型炸)」,是因為銀魚(又稱「水晶魚」)的身形較小,單獨炸製口感過於單薄,因此將幾尾銀魚串成排後炸成竹筏型。另外透過海苔包覆起食材的炸法叫做「磯辺揚げ(磯邊炸)」,這道「海苔銀魚筏型炸襯紫蘇」就使用到兩種技法。

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「九孔鮑魚姿炸佐日式鮑魚肝醬」是先將鮑魚切成適口小大後,在外層輕裹薄粉後再炸,食用時可沾著用鮑魚肝做的醬汁提味,彈牙又鮮美。

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這道「酥炸大根煮」非常厲害,在蘿蔔外層拍上炸粉後酥炸,外層是微微的淺脆,內裡卻柔軟帶汁,表現出師傅高明的炸功。

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喜歡多種口味變化的人,一定會很喜歡這裡的多樣調味選擇,除了適合與蔬菜類搭配享用的白蘿蔔泥與日式醬油製作而成的天婦羅沾醬,還有用來提出花枝與魚類細緻風味的新鮮檸檬,以及岩鹽、七味粉、特製咖哩粉、自家引進的「柚子胡椒辣醬」,我就每種都加一點試試看。

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甜點是單點供應,有「錦玉水信玄餅」、「白玉抹茶生果凍」、「吉日本黑糖鞱蜜」、「抹茶蛋糕捲」等共四款,透明感十足的「錦玉水信玄餅」是以金魚與海藻為概念,詮釋出金魚悠遊於清澈透明的金魚缸內的可愛,搭配黑糖蜜一起吃,就是適合在夏天吃的清涼的甜香。

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天麩羅 吉(Tempura KICHI)

營業時間:週日到週四11:00-21:30,週五週六 11:00-22:00

電話:02-2731-2518

地址:台北市忠孝東路四段45號11樓(遠東SOGO台北忠孝館)

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